Obiettivi formativi
<br />L¿ obiettivo principale è quello di fornire allo studente gli strumenti culturali più idonei per utilizzare le varie metodologie sensoriali per conseguire risultati affidabili e riproducibili nella analisi di prodotti alimentari.
Contenuti dell'insegnamento
<br />- Lezioni teroriche sulle tecniche della analisi sensoriale: <br />- Introduzione all¿ analisi sensoriale. Attributi sensoriali.<br />- Controlli per test room, prodotto e panel.<br />- Errori nell¿analisi sensoriale. Scale. Descrizione delle tipologie di test.<br />- Test discriminanti: descrizione test, training del panel, analisi dei risultati.<br />- Test descrittivi: descrizione test, training del panel, analisi dei risultati.<br />- Cenni di consumer-science.<br /> <br />- Esercitazioni: <br />- riconoscimento dei 4 gusti fondamentali<br />- riconoscimento degli odori<br />- riconoscimento degli aromi<br />- riconoscimento altri sensi: temperatura, dolore, tatto, rumore<br />- riconoscimento soglia di percezione dei quattro gusti fondamentali<br />- test di differenza: paired difference, triangolare e duo trio<br />- ranking test<br />- altre esperienze sensoriali<br /> <br />- Visite guidate a laboratori di analisi<br /> <br />- Panel sesoriali descrittivi di prodotti alimentari tenuti da esperti del settore<br />
Bibliografia
<br />- Sensory evaluation of food: principles and practices, H.T. Lawless, H. Heymann, Chapman & Hall, New York, NY, 1998<br />- Sensory evaluation techniques 3rd edition, Meilgaard, Civile, Carr, CRC Press, 1999<br />- Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, E. Pagliarini, Hoepli, Milano, 2002