Obiettivi formativi
L’insegnamento di Fondamenti di Scienze e Tecnologie Alimentari si inserisce nel Corso integrato di Scienze della prevenzione applicate alla sicurezza alimentare.
L’insegnamento ha l’obiettivo di fornire allo studente gli strumenti metodologici necessari per acquisire le conoscenze fondamentali relative ai processi di trasformazione e conservazione delle materie prime in alimenti e al controllo di qualità e sicurezza degli alimenti medesimi.
Prerequisiti
nessuno
Contenuti dell'insegnamento
La prima parte illustra alcune delle principali variabili che regolano la trasformazione delle materie prime in alimenti conservabili nel tempo a temperatura positiva e/o negativa (riduzione della disponibilità di acqua; inattivazione e/o separazione di microrganismi e/o enzimi; interazione dell’alimento con l’ambiente) e le principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare.
La seconda parte illustra, a titolo di esempio metodologico, la filiera di trasformazione del latte nei suoi principali derivati e le principali normative che regolano gli aspetti di qualità e sicurezza di processi e prodotti.
Programma esteso
I fattori che determinano la velocità di crescita microbica e l’attività enzimatica (temperatura, pH, Aw e potenziale di ossidoriduzione) e metodi di controllo.
Le principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare importanti per la conservazione degli alimenti trasformati e gli impianti utilizzabili:
1. concentrazione ed essiccamento;
2. salagione e affumicatura;
3. operazioni di separazione: centrifugazione e filtrazione;
4. refrigerazione e congelamento;
5. pastorizzazione e sterilizzazione;
6. riempimento e confezionamento;
7. detergenza e sanificazione degli impianti.
La filiera di trasformazione del latte nei suoi derivati:
1. Le diverse tipologie di latte alimentare, caratteristiche di processo e prodotto.
2. I prodotti a base di latte fermentato: yogurt e bevande probiotiche.
3. La trasformazione del latte in formaggio: le fasi caratterizzanti
Le principali normative che regolano gli aspetti di qualità e sicurezza di processi e prodotti.
La normativa sull’etichettatura.
Bibliografia
Materiale fornito dal docente
Per approfondimenti si consigliano i seguenti testi:
Singh R.P. Heldman D.R. (2015) Principi di tecnologia Alimentare. CEA Ambrosiana Milano
Mucchetti G., Neviani E.(2006) Microbiologia e tecnologia lattiero casearia. Qualità
e sicurezza. Tecniche Nuove Ed. Milano
Metodi didattici
Lezioni frontali
Modalità verifica apprendimento
L’accertamento dell’apprendimento prevede un esame scritto con domande a risposta multipla.
Altre informazioni
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