Obiettivi formativi
Il modulo si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico alle problematiche igieniche in campo alimentare, con particolare riferimento alla contaminazione microbica degli alimenti di origine animale e l'applicazione di norme igieniche a scopo preventivo. Vengono inoltre fornite nozioni relative ad alcune tossinfezioni alimentari nell'ottica della loro prevenzione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione delle derrate alimentari.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Principi
- Frodi Alimentari
- Legge 283/1962
- Organi di controllo
- Pacchetto Igiene
- Audit nell’Industria Alimentare
- Qualità igienica degli alimenti
- Fonti di contaminazione microbica degli alimenti
- Regolamento CE 2073/2005 e ss.mm., relativo ai criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
Tossinfezioni alimentari sostenute da:
- Salmonella spp.
- Bacillus cereus
- Staphylococcus aureus
- Campilobatteri termotolleranti
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Vibrio spp.
- Virus a tropismo enterico
- Promotori di crescita
- Parassitosi di rilevanza ispettiva: trichinosi, cistercosi, anisakiasi, toxoplasmosi
- Tecnologia alimentare: Tecniche di conservazione degli alimenti: metodi fisici, metodi chimici, tecnologie innovative
Programma esteso
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Bibliografia
COLAVITA G.: Igiene e Tecnologie degli alimenti di origine animale. Le Point Veterinaire Italie, 2008, Milano
GALLI A., BERTOLDI A.: Igiene degli alimenti e HACCP in accordo con le nuove disposizioni del pacchetto igiene – Modelli applicativi. Ed. EPC Libri, 2006
FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
SALVADORI DEL PRATO O.: Tecnologie del latte, Ed. Edagricole, 2005, Bologna
Aggiornamento normativo su:sostanzealimentari.it
Metodi didattici
Lezioni frontali
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto eventualmente integrato da prova orale.
Altre informazioni
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