Obiettivi formativi
Il corso vuole rendere familiari allo studente concetti, tecniche e specifiche relative alla tecnologia casearia ed ai principali aspetti normativi.
Cerca di fornire una comprensione dei principali fenomeni che avvengono durante la produzione dei formaggi, permettendo allo studente di focalizzare alcuni problemi e soluzioni necessarie per incrementare la sicurezza e la qualità dei formaggi
Vuole fornire un approccio multidisciplinare (chimico, microbiologico, tecnologico) per una effettiva comprensione delle tecnologie casearie italiane
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Cenni di composizione chimica del latte
Le tappe fondamentali della caseificazione
Stoccaggio del latte
La sosta del latte per l’affioramento della crema
Trattamento termico del latte e trattamenti aternativi/complementari al calore: Standardizzazione della composizione del latte
Le colture innesto
La coagulazione del latte
La separazione del siero dalla cagliata
La cottura della cagliata
La formatura della cagliata e la sua acidificazione
La filatura della cagliata demineralizzata: il gruppo dei formaggi a pasta filata
La salatura del formaggio
La maturazione del formaggio
Cenni sulla produzione del latte e di formaggi in Italia
Programma esteso
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Bibliografia
Mucchetti G., Neviani E.(2006) Microbiologia e tecnologia lattiero casearia. Qualità e sicurezza. Tecniche Nuove Ed. Milano
Metodi didattici
Lezioni frontali con presentazione di slide
Modalità verifica apprendimento
esame orale
Altre informazioni
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