Obiettivi formativi
Il corso di Microbiologia degli Alimenti si pone l'obiettivo di conoscere l'effetto della presenza e dello sviluppo di microrganismi patogeni, alterativi e virtuosi negli alimenti. In particolare per il primo modulo devono essere sviluppate le conoscenze relative alle principali malattie originate dai microrganismi attraverso il consumo di alimenti e alle alterazioni di origine microbica degli alimenti. Si devono conoscere i fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti. La conoscenza di questi aspetti potrà fornire gli elementi essenziali per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti. L'utilizzazione di tale conoscenze permetterà anche di comprendere i principi del controllo dei microrganismi mediante trattamenti fisici, chimici e biologici o loro combinazioni.
Il corso di Microbiologia degli Alimenti fermentati si pone l'obiettivo conoscere i fenomeni biologici alla base dell'utilizzo dei microrganismi virtuosi per la produzione dei principali alimenti fermentati. Le conoscenze dei principi che sono alla base della trasformazione degli alimenti per via fermentativa consentiranno allo studente di comprendere i principi alla base delle interazioni tra tecnologia di processo e microrganismi impiegati nella produzione di alimenti fermentati salubri e di elevata qualità. Le conoscenze acquisite consentiranno allo studente di apprendere come controllare lo sviluppo dei microrganismi necessari alla produzione degli alimenti fermentati in una produzione industriale.
L'insegnamento si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei microrganismi con attitudine tecnologica concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari e dell’area di microbiologia degli alimenti
Prerequisiti
Il corso vuole rendere familiare allo studente i principali aspetti della microbiologia degli alimenti, a tal fine i prerequisiti richiesti sono la conoscenza della microbiologia generale
Contenuti dell'insegnamento
Per il primo modulo, le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relative alla contaminazione microbica e l'effetto del loro sviluppo negli alimenti
La seconda parte del corso è rivolta alla trattazione degli effetti dello sviluppo dei microrganismi patogeni, alterative e virtuosi nei diversi alimenti
La terza parte del corso tratta i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti e le modalità del loro controllo al fine di impedire o ridurre lo sviluppo dei microrganismi patogeni e alterativi e di favorire lo sviluppo dei microrganismi virtuosi
Per il secondo modulo Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relativi alla fermentazione, spontanea o guidata, come metodo di conservazione degli alimenti
La seconda parte del corso riguarda la conoscenza dei principali protagonisti microbici delle fermentazioni: i batteri lattici e i lieviti e la loro modalità di utilizzo come starter naturali o selezionati
La terza parte del corso tratta le caratteristiche e le dinamiche microbiche alla base della produzione dei principali alimenti fermentati di origine animale e vegetale
Programma esteso
La qualità microbiologica degli alimenti
I microrganismi negli alimenti fermentati e non fermentati: ruolo e tipi di fermentazioni ad opera dei microrganismi
I microrganismi negli alimenti: batteri, lieviti, muffe
I microrganismi indicatori di processo e di contaminazione
Microrganismi protecnologici, alterativi, patogeni
Microrganismi alterativi: degradazione degli alimenti
Microrgansimi patogeni: patogenesi
Alimenti e Infezioni e intossicazioni alimentari: definizione
Alimenti e Fattori di virulenza e tossine
Microrganismi patogeni negli alimenti: Gram- e Gram+
La contaminazione degli alimenti
Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti: temperatura, pH, Aw, potenziale redox e disponibilità di ossigeno, composizione di un alimento
Il controllo della crescita e della sopravvivenza: Controllo del pH, Controllo dell’Aw, uso di basse e alte temperature, confezionamento e atmosfere protettive
Altri interventi tecnologici che incidono sui microrganismi: trattamenti con radiazioni ionizzanti. Applicazioni delle alte pressioni e delle correnti elettriche pulsate. Aggiunta di additivi alimentari
Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati: i batteri lattici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati
Significato microbico nei prodotti lattiero caseari: yogurt, latti fermentati e formaggi
Il ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione, vinificazione in bianco, in rosso e vini speciali: i lieviti enologici; i batteri lattici, le muffe
Il ruolo dei microrganismi per la produzione della birra
Il ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati: i salami.
Il ruolo dei microrganismi per la produzione del pane: La fermentazione e il substrato di fermentazione; Il lievito di birra; L’impasto acido;
Il ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto di vino e dell’aceto balsamico
Ruolo dei microrganismi per la produzione di altri vegetali fermentali: prodotti base di soia, i crauti, le olive, il caffé, il cacao
Bibliografia
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246-
Metodi didattici
L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico messo anche a disposizione online in formato pdf per gli studenti. Il primo modulo sarà inoltre affiancato da lezioni di metodi di analisi di laboratorio riguardanti la modalità che sono alla base della ricerca e del conteggio dei microrganismi
Modalità verifica apprendimento
Al termine di ogni parte del corso durante il corso sono previste periodiche lezioni dedicate alla discussione in aula con gli studenti finalizzate alla verifica dello stato di apprendimento.
La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un esame scritto a domande aperte. Sono previste domande di base riguardanti gli aspetti di contaminazione, sviluppo e controllo dei microrganismi e domande specifiche riguardanti diversi alimenti. Ogni domanda sarà valutata in trentesimi e il voto finale sarà ottenuto dalla media conseguita. La soglia di sufficienza sarà raggiunta se la media conseguita sarà uguale o superiore a diciotto trentesimi.
Al fine della valutazione finale il voto di ogni modulo peserà per il 50%.
Altre informazioni
- - -
