Obiettivi formativi
<br />a) fornire una conoscenza generale del metabolismo che governa la trasformazione del muscolo in carne.<br />b) fornire una conoscenza generale della qualità igienico-sanitaria, tecnologica, nutrizionale ed organolettica delle carni.<br />c) fornire una conoscenza approfondita della tecnologia di trasformazione e del confezionamento delle carni.<br />d) fornire nozioni generali sulle modalità di etichettatura dei prodotti alimentari con particolare riferimento alle carni.<br />e) fornire nozioni fondamentali della macellazione delle specie suina, bovina e dei volatili da cortile in relazione alla qualità delle carni e con riferimento alla normativa igienico-sanitaria.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
<br />Struttura e composizione della muscolatura scheletrica.<br />La funzione muscolare in vivo e la trasformazione del muscolo in carne.<br />Fenomeni anomali del metabolismo del muscolo post mortem.<br />Qualità igienico-sanitaria, nutrizionale, tecnologica ed organolettica delle carni.<br />Tecniche di analisi per la valutazione della qualità delle carni.<br />Tecnologie di trasformazione della carne.<br />Confezionamento della carne fresca e dei prodotti a base di carne.<br />Bollatura sanitaria ed etichettatura dei prodotti alimentari con particolare riferimento alle carni.<br />La contaminazione chimica delle carni.<br />La macellazione bovina, suina e dei volatili da cortile: aspetti tecnici in relazione alla qualità delle carni e normativa di riferimento; classificazione delle carcasse suine e bovine e tagli di carne.
Programma esteso
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Bibliografia
<br />Lawrie R.A. (1998) - Meat Science (Sixth Ed.) Pergamon Press.<br />Cappelli P. e Vannucchi V. Chimica degli aliemnti-Conservazione e trasformazione (Seconda Edizione) Zanichelli Editore (Bologna).<br /><br />De Giovanni G. (2004) Le etichette dei prodotti alimentari. Ed. Edagricole (Bologna).Presentazioni Power Point fornite dal docente.<br />
Metodi didattici
Durante il corso sono previste visite presso stabilimenti di macellazione e trasformazione delle carni oltre ad una serie di esercitazioni mirate all'apprendimento di tecniche analitiche per la determinazione della qualità delle carni
Modalità verifica apprendimento
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Altre informazioni
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