Obiettivi formativi
a) fornire una conoscenza generale del metabolismo che governa la trasformazione del muscolo in carne. <br />
b) fornire una conoscenza generale della qualità igienico-sanitaria, tecnologica, nutrizionale e sensoriale degli alimenti di origine animale.<br />
c) fornire una conoscenza approfondita delle principali tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti di origine animale<br />
d) fornire nozioni generali riguardanti le modalità di etichettatura dei prodotti alimentari con particolare riferimento alle carni <br />
e) fornire nozioni fondamentali della macellazione delle specie suina, bovina e dei volatili da cortile in relazione alla qualità delle carni e con riferimento alla normativa igienico-sanitaria.
Contenuti dell'insegnamento
<p> MODULO DI IGIENE E QUALITÀ DELLE CARNI <br />
Struttura e composizione della muscolatura scheletrica. La funzione muscolare in vivo e la trasformazione del muscolo in carne. Fenomeni anomali del metabolismo post mortem del muscolo. <br />
Qualità tecnologica, nutrizionale ed organolettica della carne. Tecniche analitiche per la determinazione della qualità delle carni. <br />
Diagrammi di flusso della macellazione suina, bovina e dei volatili da cortile. <br />
Bollatura ed etichettatura. <br />
Il confezionamento delle carni. <br />
I prodotti a base di carne: tecnologia di produzione dei principali prodotti di salumeria. <br />
La contaminazione microbica superficiale e profonda delle carni. Alterazioni conseguenti alla crescita microbica. Procedure di riduzione della carica microbica. Igiene della lavorazione e sistemi HACCP. Pulizia e disinfezione. <br />
MODULO DI TECNOLOGIA ALIMENTARE <br />
Qualità nutrizionali, organolettiche, microbiologiche e tecnologiche degli alimenti. Assenza di sostanze chimiche (e fisiche) indesiderabili. <br />
Contaminazioni microbiche degli alimenti: contaminazioni primarie e secondarie. Interventi tecnologici che incidono sui microrganismi: alte temperature, basse temperature, pH, aw, potenziale redox, struttura biologica dell’alimento, composizione chimica dell’alimento, radiazioni ionizzanti, alte pressioni, agenti chimici. <br />
Metodi di conservazione del latte: pastorizzazione, sterilizzazione, UHT, microfiltrazione, liofilizzazione. <br />
Tecnologia di produzione di alcuni derivati del latte: yogurt, crema, burro, ricotta, gelato. <br />
Tecnologia casearia: il processo di caseificazione, ruolo delle colture starter, processi biochimici della stagionatura, microbiologia della stagionatura. <br />
Le principali categorie di formaggi (formaggi freschi, paste filate, formaggi molli, formaggi erborinati, formaggi a pasta cotta duri, formaggi fusi) e le loro tecnologie di produzione. <br />
Qualità nutrizionale dei prodotti ittici. <br />
Riconoscimento delle principali specie di Condroitti, Osteitti, Crostacei e Molluschi. <br />
Legislazione relativa ai prodotti ittici. <br />
Controllo igienico, sanitario e annonario delle produzioni ittiche. <br />
Valutazione dello stato di freschezza. <br />
Principali tecnologie di conservazione, trasformazione e confezionamento dei prodotti ittici. </p>
Bibliografia
<p>LAWRIE R.A. (1998) - Meat Science (Sixth Ed.) Pergamon Press <br />
CAPPELLI P. e VANNUCCHI V. Chimica degli alimenti-Conservazione e trasformazione (Seconda Edizione) Zanichelli Editore (Bologna) <br />
TIECCO G.: Igiene e Tecnologia alimentare, Edagricole, Bologna. <br />
TIECCO G.: Microbiologia degli alimenti di origine animale, Calderini Edagricole Bologna. <br />
SALVADORI DEL PRATO O.: Tecnologie del latte, Edagricole, Bologna. <br />
SALVADORI DEL PRATO O.: Trattato di Tecnologia Casearia, Edagricole, Bologna. <br />
FOX P.F., McSWEENEY P.L.H., COGAN T.M., GUINEE T.P.: Cheese Chemistry, Physics and Microbiology” (third edition) Elsevier Academic Press. Presentazioni Power Point fornite dai docenti.</p>
