Obiettivi formativi
<br />1. Insegnare allo studente il metodo scientifico con cui si affronta la moderna tecnologia della carne e prodotti (Hurdle technology)<br />2. fornire alcune basi per l'interpretazione dei principali fenomeni che interessano sistemi biologici e alimenti a base di carne a seguito dei processi tecnologici e delle fasi di successiva conservazione3. proporre esercitazioni e calcoli di efficacia dei trattamenti e danno termico
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
<br />presentazione del corso- bibliografia<br />panoramica industria salumiera<br />visita al parco tecnologico della SSICA di Parma<br />lezioni all'impianto pilota prodotti carnei cotti e tecnologia della carne<br />problematiche emergenti di processo e di prodotto<br />definizioni di base- concetto di hurdle<br />qualità tecnologica e suo controllo<br />definizione di processo<br />Hurdle technology<br />esempi di flow chart dell'industria salumiera<br />derivati carnei cotti<br />materie prime distacco di qualità<br />capacità di ritenzione dell'acqua e del grasso<br />salagione della carne e additivi<br />direttive di armonizzazione<br /> cottura della carne e prodotti- shrinkage e cenni di chimica colloidale<br />calcoli letalità dei processi e danno termico
Programma esteso
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Bibliografia
<br />A.PIZZA e R.PEDRIELLI, Dispense al Corso 'PROCESSI E TECNOLOGIE DELL'INDUSTRIA DEI DERIVATI CARNEI COTTI', 2000, Centro di documentazione Campus UNIPR,<br />R.A.LAWRIE, 'Scienza della carne', 1983, Edagricole Autori vari, 'Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti', 2001, Tecniche Nuove, Milano
Metodi didattici
<br />L'insegnamento si avvale della possibilità strategica di avere in aree vicine e facilmente raggiungibili l'impianto pilota e il parco tecnologico creato sui prodotti in oggetto presso la SSICA di Parma, di una serie di lezioni teoriche costruite sull'esperienza maturata nei migliori Istituti di ricerca sulla carne di Europa (TNO, Kulmbach,Matforsk), e di tecniche di insegnamento avanzate (ECCEAMST).La valutazione si basa su un sistema di insegnamento interlocutorio quindi di verica costante e individualizzata dell' apprendimento, di esercitazioni scritte e di un esame orale
Modalità verifica apprendimento
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Altre informazioni
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