Obiettivi formativi
Far comprendere allo studente le caratteristiche dei componenti principali e secondari degli alimenti, la loro reattività e le trasformazioni che subiscono durante i processi tecnologici di cottura e di conservazione.
Prerequisiti
<br />L'esame finale prevede conoscenze di Chimica Organica.
Contenuti dell'insegnamento
<br />Introduzione. Che cos’è la Chimica degli Alimenti?<br />Acqua: Struttura dell’acqua. Interazioni dell’acqua con i componenti degli alimenti e le matrici alimentari. Acqua legata, attività dell’acqua (aw).<br />Carboidrati. Monosaccaridi: struttura e reattività. Oligosaccaridi. Reazioni degli zuccheri in ambiente acido, alcalino e con il calore. Reazione di Maillard. Indicatori molecolari di degrado termico, idrossimetilfurfurale, lattulosio. Polisaccaridi. Amido. Amidi modificati e sciroppi da amido. Pectine. Polisaccaridi delle alghe marine. Cellulosa, emicellulosa e fibre. Gomme. La fermentazione degli zuccheri: le bevande alcoliche.<br />Lipidi. Classificazione. Acidi grassi: struttura e distribuzione. Acidi grassi essenziali. Reazioni degli acidi grassi insaturi. Idrogenazione, margarina e acidi grassi trans. Le reazioni di degrado ossidativo e la rancidità. Antiossidanti. Trigliceridi. Fusione e cristallizzazione. Burro di cacao e cioccolato. Interesterificazione. Steroli. Lipidi polari. Oli vegetali, grasso del latte, crema e burro. Emulsionanti sintetici. Fitosteroli. Indicatori molecolari di degrado termico e ossidativo.<br />Proteine. Ammino acidi. Struttura delle proteine. Ammino acidi essenziali e qualità delle proteine. Proprietà tecnologiche delle proteine. Sistemi alimentari proteici: latte, formaggio, uova, carne, pane. Indicatori di degrado termico di proteine ed ammino acidi, isopeptidi, lisinoalanina, furosina, pirazine.<br />Il colore degli alimenti. Le basi molecolari del colore. La misura del colore. Clorofilla. Carotenoidi. Antocianine. Betalaine. Melanine. Coloranti alimentari da fonti naturali. Coloranti artificiali.<br />Le vitamine. Classificazione. Proprietà e reattività delle principali vitamine negli alimenti.<br />Cenni su additivi e sostanze indesiderabili: Classificazione. Descrizione delle proprietà chimiche delle principali classi di additivi alimentari (conservanti, antiossidanti, emulsionanti, ecc.). Cenni di tossicologia. Tossine naturali e da processo. Sostanze tossiche che si originano durante i trattamenti termici degli alimenti.
Programma esteso
- - -
Bibliografia
<br />P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Ed. Piccin, Padova (2004) <br />Tom P. Coultate, La Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli, Bologna (2004)H. D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, "Food Chemistry", Ed. Springer Verlag, Berlin, Germany (2005)
Metodi didattici
Il corso è strutturato in lezioni frontali. L'esame finale orale si basa sulla discussione degli argomenti teorici e di una tesina elaborata dallo studente.
Modalità verifica apprendimento
- - -
Altre informazioni
- - -
