Obiettivi formativi
<br />Fornire agli studenti un quadro sintetico ma esauriente della composizione chimica, delle modifiche durante la shelf-life e delle tecniche di conservazione dei più importanti alimenti, con accenno alle procedure analitiche che consentono la caratterizzazione dei prodotti.
Prerequisiti
Chimica organica e Chimica analitica
Contenuti dell'insegnamento
<br />Componenti principali e secondari degli alimenti, glucidi assimilabili, fibra alimentare, lipidi semplici e complessi, composti azotati, vitamine, coloranti, aromi, sali minerali, altri componenti minori. Principali prodotti alimentari e tecniche di conservazione, additivi alimentari. Modificazioni chimiche durante le fasi di processo e la shelf-life. Principali alimenti proteici, latte e derivati, uova, carne, pesce; alimenti lipidici, oli e grassi; alimenti a matrice glucidica, saccarosio, sfarinati, pane, pasta, frutta e verdura. Alimenti fermentati, vino birra, aceto, yogurt. Alimenti nervini, caffè, te, cacao. Prodotti dietetici, alimenti funzionali. Problematiche analitiche inerenti la valutazione di qualità e la salubrità dei prodotti. Indicatori molecolari di qualità.
Bibliografia
<br />Chimica degli Alimenti, 1° ed. 2004 - Cabras- Martelli – Piccin Nuova Libreria Padova <br />Chimica degli Alimenti, 3° ed. 2005 - P. Cappelli – V. Vannucchi – Zanichelli Editore - Bologna<br />Appunti delle lezioni
Metodi didattici
<br />lezione orale<br />esame orale e/o scritto
