Obiettivi formativi
Acquisizione di conoscenze approfondite relative ai processi di produzione e trasformazione delle sostanze grasse nel settore delle tecnologie alimentari
Prerequisiti
Conoscenze di base nel campo della nutrizione umana e della chimica degli alimenti nel settore di oli e grassi
Contenuti dell'insegnamento
Caratteristiche chimico-fisiche dei grassi e degli oli di origine vegetale e animale, gli oli ottenuti dalle olive. La conservazione, il trasporto dei semi oleosi, la preparazione e l'estrazione delle sostanze grasse. Le estrazioni mediante pressione o solvente, le estrazioni particolari. Metodologie di raffinazione: la raffinazione chimica e quella fisica. Le modificazioni chimiche, fisiche e biochimiche delle sostanze grasse:idrogenazione, interesterificazione, winterizzazione e frazionamento. Le materie grasse speciali: il burro, le margarine, gli shortenings.
Programma esteso
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Bibliografia
Manuale degli Oli e dei Grassi-Cappella, Fedeli, Bonaga, Lercker-Tecniche Nuove Ed.
Edible oil processing-Ed by Hamm W & Hamilton RJ- CRC Press
Vegetable oils in food technology-Ed by Gunstone FD-CRC Press
Metodi didattici
Le lezioni si svolgeranno con l'ausilio di materiale didattico informatico, con seminari di esperti delle industrie del settore e con visite guidate alle aziende produttrici
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto e orale
Altre informazioni
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