Obiettivi formativi
<br />Il modulo prevede i seguenti obiettivi:<br />1) Nozioni inerenti il latte alimentare, sia relativamente alle caratteristiche igienico - sanitarie della materia prima, sia inerenti le tecnnologie di conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione, microfiltrazione).<br /> 2) Valutazione delle fasi della trasformazione del latte in alcuni importanti prodotti derivati: burro, panna, formaggi. <br />3) Studio dei principali batteri starter: caratteristiche dei microrganismi e loro impiego nelle diverse tecnologie produttive.<br />3) Studio della relazione tra contaminazione batterica e comparsa di difetti nel corso della stagionatura di alcuni formaggi.<br />2) Approfondimento sulle principali tossinfezioni alimentari trasmissibili con il latte e i derivati del latte<br />3) Conoscenza della tecnologia produttiva del formaggio Parmigiano Reggiano
Contenuti dell'insegnamento
<br />Il modulo di insegnamento prende in considerazione le modalità di conservazione e trasformazione del latte. Una prima fase è dedicata al latte alimentare e ai suoi trattamenti termici di conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione, microfiltrazione). In seguito vengono affrontati i principali microrganismi di importanza casearia, appartenenti ai generi Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Pediococcus e Propionibacterium. Lo studio comprende anche altri microrganismi, quali i coliformi e i batteri butirrici (Clostridium butyricum, C. tyrobutyricum, C. sporogenes), responsabili di altreazioni a carico dei prodotti lattiero-caseari. Di interesse sanitario, e quindi pertinenti al corso, sono anche alcune importanti tossinfezioni e intossicazioni alimentari, veicolate da latte e derivati, e sostenute da Listeria monocytogenes, Brucella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ed Enterobacter sakazakii. Dal punto di vista legislativo, vengono trattate le principali norme che disciplinano la produzione e la qualità igienica del latte e dei prodotti derivati. Una parte del modulo verte sulla tecnologia casearia, in particolare sulla coagulazione del latte, formazione della cagliata, salagione e maturazione del formaggio, nonché sulla produzione del burro. Particolare spazio viene riservato alla tecnologia di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano, integrata da visite didattiche in caseificio.
Bibliografia
<br />Salvadori del Prato 'Trattato di Tecnologia Casearia', 2001, Edagricole, Bologna.<br />Salvadori del Prato 'Tecnologie del latte', 2005, Edagricole, Bologna<br />Bottazzi "Microbiologia lattiero-casearia" , 1993, Edagricole, Bologna
Metodi didattici
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Didattica frontale integrata da seminari e visite presso caseifici e altre aziende del settore lattiero-caseario
