Obiettivi formativi
Il modulo di Tecnologie innovative e sostenibili per i prodotti lattiero-caseari e carnei di far conoscere e comprendere le operazioni unitarie coinvolte nella trasformazione delle diverse tipologie di prodotti lattiero-caseari e carnei, con particolare focus su aspetti di sostenibilità delle produzioni industriali e sul recupero di sottoprodotti.
Al termine del corso, gli studenti saranno in grado di ipotizzare un processo produttivo idoneo per la produzione delle principali tipologie di prodotti lattiero caseari e carnei; inoltre, sapranno valutare i vantaggi e gli svantaggi e le differenze tecnologiche delle diverse operazioni unitarie applicabili e saranno in grado di gestire i principali parametri di processo in funzione del prodotto da ottenere. Gli studenti saranno in grado di presentare e descrivere i principali processi tecnologici per la produzione dei prodotti lattiero-caseari e carnei, oltre che le caratteristiche di tali prodotti, usando un linguaggio specifico della disciplina ed una terminologia corretta.
Prerequisiti
Conoscenze di base di chimica, microbiologia e tecnologia degli alimenti
Contenuti dell'insegnamento
Il modulo di Tecnologie innovative e sostenibili per i prodotti lattiero-caseari e carnei ha l’obbiettivo di affrontare le principali operazioni tecnologiche delle trasformazioni lattiero casearie e carnee, con riferimenti esemplificativi al caso dei processi produttivi di alcune particolari tipologie di prodotti.
Il corso darà inoltre risalto alle tecnologie industriali utilizzate per il recupero e la valorizzazione dei sottoprodotti ed ai processi applicabili per ridurre gli sprechi di prodotto ed aumentare la sostenibilità delle filiere produttive.
Le operazioni unitarie nel contesto delle tecnologie di processo saranno studiate attraverso un approccio multidisciplinare, in modo da scomporre le problematiche tecnologiche in aspetti legati alle chimiche, nutrizionali, microbiologiche, fisiche e sensoriali dei prodotti.
Il modulo prevederà una parte introduttiva relativa agli aspetti tecnologici delle componenti del latte e della carne (grassi, proteine, minerali, glucidi) ed alla classificazione delle principali tipologie di latti alimentari, panne, bevande fermentate, polveri del latte e di sottoprodotti, formaggi e prodotti carnei.
Successivamente, saranno affrontate le principali operazioni unitarie che possono essere svolte per la trasformazione delle diverse tipologie di prodotti lattiero caseari e carnei.
Programma esteso
Aspetti tecnologici delle componenti del latte
Il latte alimentare, la panna, lo yogurt ed i latti fermentati: classificazione e tipologie
Operazioni tecnologiche dei prodotti fluidi (scarico e refrigerazione, bactofugazione, microfiltrazione, scrematura, omogeneizzazione)
I trattamenti termici
Cenni di termobatteriologia
Pastorizzazione e sterilizzazione di prodotti liquidi
Tipologie di impianti
Confezionamento
I derivati anidri del latte e del siero: classificazione e tipologie
Operazioni tecnologiche (filtrazione, concentrazione, essiccamento)
I formaggi: classificazione e tipologie
Operazioni preliminari alla caseificazione
Tecnologie di caseificazione dei formaggi molli
Tecnologie di caseificazione dei formaggi duri
Peculiarità tecnologiche di formaggi a pasta filata ed erborinati
Formaggi fusi
Altre tecnologie di produzione di prodotti lattiero-caseari (burro, ricotta)
Aspetti tecnologici delle componenti della carne
Le modificazioni a carico della carne a seguito della macellazione
La carne fresca
I prodotti carnei cotti: classificazione e tipologie
Tecnologia di produzione degli insaccati cotti (wurstel, mortadella, zampone, cotechino)
Tecnologia di produzione del prosciutto cotto
Tecnologia di produzione dei prodotti crudi stagionati (prosciutto crudo, coppa, pancetta, speck, bresaola, culatello)
Bibliografia
- Note e slides of the module
- Microbiologia e tecnologia lattiero casearia, Qualità e sicurezza Mucchetti G., Neviani E. (2006) Ed Tecniche Nuove (Milano)
- Feiner, G. (2006). Meat products handbook: Practical science and technology. Elsevier.
Metodi didattici
L'insegnamento è svolto tramite lezioni frontali in presenza, eventualmente integrate con articoli e materiale video utili per la comprensione e l’approfondimento degli argomenti trattati.
Le slides delle lezioni, che costituiscono parte integrante del materiale didattico, così come tutto il materiale didattico integrativo, saranno caricate settimanalmente sulla piattaforma Elly. Qualora non fosse possibile tenere le lezioni in presenza, le lezioni saranno svolte in diretta streaming o registrate e caricate sulla piattaforma Elly.
Modalità verifica apprendimento
La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un unico esame orale. Se non dovesse essere possibile tenere esami orali in presenza, la preparazione dello studente sarà verificata tramite esame orale in modalità a distanza (attraverso l’utilizzo della piattaforma Microsoft Teams).
Le domande saranno rivolte a verificare la comprensione degli aspetti salienti del modulo, l’autonomia di giudizio e la capacità di collegamento tra i temi studiati, l’appropriatezza nell’impiego del linguaggio tecnico-scientifico.
L’esame sarà valutato in 30esimi. La soglia di sufficienza sarà raggiunta se la media conseguita sarà uguale o superiore a diciotto trentesimi.
Altre informazioni
