Obiettivi formativi
Il principale obiettivo di questo corso è di far conoscere agli studenti i principi di base delle proprietà fisiche e sensoriali degli alimenti e delle tecniche per la loro caratterizzazione. In particolare, lo studente dovrebbe essere in grado di:
1. conoscere le principali proprietà fisiche dei prodotti alimentari, solidi e liquidi.
2. saper progettare analisi di caratterizzazione fisica e sensoriale degli alimenti in base alle caratteristiche dell’alimento e alla ipotesi iniziale.
3. saper valutare in modo autonomo dati ed informazioni scegliendo quelli più appropriati per formulare risposte a problemi semplici e ben definiti del settore.
4. Saper comunicare le conoscenze apprese relative alle caratteristiche fisiche e sensoriali degli alimenti ad altre persone esperte o non esperte del settore, e quando avviato al lavoro, a superiori e/o clienti.
5. collegare i diversi argomenti trattati tra loro e con le discipline di base ed affini ed avere conseguito gli strumenti culturali e le basi per intraprendere gli studi della laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari con elevata autonomia.
Prerequisiti
Si richiedono conoscenze di base delle operazioni unitarie dell'industria alimentare, della chimica e della microbiologia degli alimenti. Inoltre, conoscenze di base di fisica.
Contenuti dell'insegnamento
- Concetti base di reologia di corpi liquidi e solidi
- Tecniche di misura della viscosità e consistenza di prodotti liquidi, semisolidi e solidi
- Attività dell’acqua e sua misura, isoterme di assorbimento e mappa di stabilità
- Acquisizione e analisi immagine
- Colore e sua misura
- Sistemi colloidali ed emulsioni
- Analisi sensoriale
Programma esteso
- Concetti base di reologia di corpi liquidi e solidi
- Tecniche di misura della viscosità e consistenza di prodotti liquidi, semisolidi e solidi
- Attività dell’acqua e sua misura, isoterme di assorbimento e mappa di stabilità
- Acquisizione e analisi immagine
- Colore e sua misura
- Sistemi colloidali ed emulsioni
- Analisi sensoriale (descrittiva, discriminante e test affettivi).
Bibliografia
Fondamentali:
- materiale .pptx presentazioni utilizzate dalla docente durante le lezioni.
Di approfondimento:
- Sensory evaluation of food: principles and practices, H.T. Lawless, H. Heymann, Chapman & Hall, New York, NY, 1998
- Sensory evaluation techniques 3rd edition, Meilgaard, Civile, Carr, CRC Press, 1999
- Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, E. Pagliarini, Hoepli, Milano, 2002
- Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition, Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International Series
- Image analysis of food microstructure, Russ, CRC Press, 2005
Metodi didattici
Lezioni frontali.
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto sugli argomenti del corso costituito da 4 domande aperte, ognuna delle quali della valenza di 8 punti. La docente valuterà sia il grado di comprensione della materia dalla completezza delle risposte sia la capacità dello studente di stabilire connessioni tra i vari argomenti, sia il linguaggio tecnico-scientifico maturato. Il punteggio finale del corso integrato sarà costituito dalla media aritmetica dei punteggi dei due moduli.
Altre informazioni
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