Obiettivi formativi
MODULO DI PRODUZIONI ANIMALI
D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di conoscere e di comprendere:
1. Gli elementi essenziali delle tecniche di produzione dei principali prodotti alimentari di origine animale, che costituiscono materia prima per le produzioni gastronomiche.
2. I sistemi di allevamento degli animali di interesse zootecnico;
3. I principali fattori in grado di influenzare la qualità del prodotto finale.
D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Applicare le conoscenze acquisite in materia di allevamento e prodotti di origine animale nelle diverse realtà lavorative legate al mondo della gastronomia.
D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Valutare la qualità dei prodotti di origine animale.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Esprimersi chiaramente e con termini appropriati nel corso di una descrizione di concetti riguardanti i prodotti di origine animale e i loro derivati.
D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Apprendere i concetti relativi alla produzione dei prodotti di origine animale;
2. Comprendere l’impatto dei sistemi di allevamento sulla qualità dei prodotti di origine animale.
MODULO DI PRODUZIONI VEGETALI
Al termine del corso ci si attende che lo studente sia in grado di: conoscere e comprendere i processi di accrescimento e sviluppo delle piante; conoscere e comprendere gli elementi essenziali delle tecniche di produzione dei principali prodotti alimentari di origine vegetale, che costituiscono materia prima per le produzioni gastronomiche; comprendere quali elementi naturali e agronomici maggiormente influenzano la produzione e la sua qualità; applicare le conoscenze acquisite in materia di coltivazione e prodotti di origine vegetale nelle diverse realtà lavorative legate al mondo agroalimentare; valutare l’attendibilità delle informazioni fornite da varie fonti in piena autonomia, ed essere in grado di comunicare il proprio giudizio in merito in modo efficace e scientificamente corretto.
Prerequisiti
MODULO DI PRODUZIONI VEGETALI
conoscenze di base Biologia
Contenuti dell'insegnamento
MODULO DI PRODUZIONI ANIMALI
Definizione di DOP, IGP e “Prodotti Tradizionali”. Introduzione alla Agricoltura Biologica. LATTE: Latte bovino e principali caratteristiche dell’allevamento della vacca da latte, principali razze bovine da latte, composizione del latte, fattori genetici e alimentari e qualità del latte per la caseificazione, alterazioni del latte mastitico. Latte bufalino e ovi-caprino: caratteri generali degli allevamenti, composizione dei latti e requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte per caseificazione e uso diretto. CARNE E UOVA: Carne bovina e principali caratteristiche dell’allevamento della vacca da carne, principali razze bovine da carne, categorie bovini da macello, caratteristiche delle carcasse e delle carni bovine e principali fattori che le influenzano, produzioni bovine tipiche italiane. Carne Suina: Carne suina e principali caratteristiche dell’allevamento del maiale, principali razze suine allevate in Italia, caratteristiche delle carcasse e delle carni suine e principali fattori che le influenzano. Produzioni suine tipiche della provincia di Parma. Caratteri generali dell’allevamento avicolo e cunicolo in Italia, produzione carne avicola e cunicola, produzione uova, caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle uova. Generalità sulla produzione di carne ovicaprina, equina, e degli ungulati selvatici.
MODULO DI PRODUZIONI VEGETALI
Introduzione alle produzioni vegetali.
Struttura, accrescimento e sviluppo delle piante di interesse agrario.
Il clima.
Le piante e l'acqua.
Le piante e gli elementi minerali.
Bioregolatori.
Propagazione per seme ed agamica.
Terreno: proprietà' fisiche, chimiche e biologiche.
Lavorazioni del terreno.
Concimazione.
Piante infestanti e diserbo.
Sistemi agricoli.
OGM
Il frutto, maturazione.
Esempi di colture arboree ed erbacee e loro prodotti.
Programma esteso
MODULO DI PRODUZIONI ANIMALI
1 – Introduzione: Descrizione della struttura del corso. Caratteristiche principali delle produzioni animali. Definizione di DOP, IGP e “Prodotti Tradizionali”. Introduzione alla Agricoltura Biologica.
A - LATTE:
2 – Latte Bovino: Caratteri generali dell’allevamento bovino in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze bovine da latte. Composizione del latte. Requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte per caseificazione a formaggio grana. Fattori genetici e qualità del latte. Polimorfismo delle proteine del latte e suo significato tecnologico. Fattori alimentari e qualità del latte. Alterazioni chimico-fisiche e tecnologico-casearie del latte mastitico.
3 – Latte di Bufala: Caratteri generali dell’allevamento bufalino in Italia. Requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte di bufala per caseificazione.
4 – Latte Ovino e Caprino: Caratteri generali dell’allevamento ovicaprino in Italia. Principali razze ovine e caprine allevate in Italia. Composizione del latte ovicaprino. Requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte per caseificazione e uso diretto.
B – CARNE E UOVA
5 – Carne Bovina: Caratteri generali dell’allevamento bovino da carne in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze bovine da carne. Categorie bovini da macello. Caratteristiche delle carcasse e delle carni bovine e principali fattori (genetici ed ambientali) che le influenzano. Principali tagli delle carni. Caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche ed organolettiche della carne. Le produzioni bovine tipiche italiane.
6 – Carne Suina: Caratteri generali dell’allevamento suino in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze suine allevate in Italia. Caratteristiche delle carcasse e delle carni suine e principali fattori (genetici ed ambientali) che le influenzano. Principali processi di trasformazione delle carni suine. Caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche ed organolettiche dei prodotti trasformati. Le produzioni suine tipiche.
7 - Caratteri generali dell’allevamento avicolo e cunicolo in Italia. Produzione carne avicola e cunicola. Produzione uova. Caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle uova.
8 – Generalità sulla produzione di carne ovicaprina, equina, e della cacciagione.
C – MIELE
9 – Generalità sull’apicoltura e la produzione di miele.
MODULO DI PRODUZIONI VEGETALI
INTRODUZIONE ALLE PRODUZIONI VEGETALI: Fattori della produzione. Le produzioni vegetali come produzione di alimenti e la crescita demografica. Concetti di resa e di qualità. STRUTTURA, ACCRESCIMENTO E SVILUPPO: Cenni di fisiologia e biologia. Organi e Tessuti. IL CLIMA: Radiazione. Temperatura. Danni da alte e basse temperature e difesa. Idrometeore. LE PIANTE E L'ACQUA. PIANTE E GLI ELEMENTI MINERALI: principali elementi. Carenze ed eccessi. Elementi stimolanti ed elementi tossici. Antagonismi fra gli elementi nutritivi. BIOREGOLATORI: principali classi e principali funzioni. PROPAGAZIONE PER SEME: caratteristiche del seme; longevità della semente e potere germinativo. Conservazione e trattamenti ai semi. Fattori che influenzano la germinazione. Dormienza. Semina e seminatrici. PROPAGAZIONE AGAMICA: tecniche tradizionali e moderne.
TERRENO: proprietà fisiche, chimiche, biologiche. LAVORAZIONI DEL TERRENO. Scopi e classificazione delle lavorazioni. Condizioni di lavorabilità del terreno. CONCIMAZIONE: I principali concimi minerali in commercio. Concimi organici. Valutazione di fabbisogni e dosi di concimi. Fertirrigazione. PIANTE INFESTANTI E DISERBO: Mezzi di lotta preventivi, fisici diretti e biologici. Diserbo chimico. Fattori che influenzano l'efficacia d'azione degli erbicidi. Comportamento dei diserbanti nel terreno.
SISTEMI AGRICOLI: monocoltura, policoltura, rotazioni, consociazioni, agricoltura biologica. IL FRUTTO: classificazione. MATURAZIONE, RACCOLTA, CONSERVAZIONE: fisiologia della maturazione e dell’accrescimento; fisiologia della post-raccolta; principi della raccolta in colture da frutto ed erbacee.
ESEMPI DI COLTURE ARBOREE ED ERBACEE E LORO PRODOTTI: analisi della filiera produttiva.
Bibliografia
MODULO DI PRODUZIONI ANIMALI
Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M. “Tecniche di produzione animale” Liviana Editrice, Padova
Slides presentate a lezione
Gli studenti possono trovare i pdf delle lezioni sulla piattaforma Elly
MODULO DI PRODUZIONI VEGETALI
Fabbri A., 2001 - Produzioni Vegetali Edagricole (disponibile sulla piattaforma Elly). Presentazioni PowerPoint del docente, da completare con gli appunti delle lezioni, con il materiale caricato sulla piattaforma Elly. Poiché non è disponibile un unico testo specifico ai contenuti del corso, vengono suggeriti alcuni testi di approfondimento:
Giardini L., 2012 - L'Agronomia. 6 ed. – Patron, Bologna.
Sansavini S. (ed.), 2012 - Arboricoltura Generale. Pàtron, Bologna
Baldoni R., Giardini L., 2000 - Coltivazioni erbacee. Pàtron, Bologna (Vol. I, Cereali e proteaginose; Vol. II, Piante oleifere ecc.);
Sansavini S., Ranalli P., 2012 - Manuale di ortofrutticoltura. Edagricole, Bologna.
Metodi didattici
MODULO DI PRODUZIONI ANIMALI
Durante le lezioni frontali in aula, con utilizzo di audiovisivi, verranno presentate le caratteristiche dell’allevamento degli animali di interesse zootecnico e le caratteristiche delle loro produzioni.
MODULO DI PRODUZIONI VEGETALI
Lezione orale
Modalità verifica apprendimento
MODULO DI PRODUZIONI ANIMALI
La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1 e di parte di quelli descritti dagli indicatori D2, D3, D4 and D5, viene effettuata mediante esame orale, su una serie di domande che saranno preventivamente fornite agli studenti. Mediante le domande riguardanti i contenuti del corso verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo della conoscenza e della comprensione dei contenuti. Lo studente dovrà dimostrare di avere appreso le conoscenze sui marchi di tipicità e sulla produzione biologica, sull'allevamento dei bovini da latte e da carne, sulle proprietà chimico-fisiche e tecnologiche del latte, sulle produzioni ovi-caprine e bufaline, sulla produzione di carne suina, avicunicola, equina, sulle produzioni di uova e di miele. Mediante le domande verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo di collegare tra loro gli argomenti svolti e di trovare soluzioni a problemi affrontati, e se dimostra di possedere una buona capacità di ragionamento e autonomia di giudizio. Inoltre sarà valutata la padronanza dell’appropriato linguaggio specifico della materia.
Per studenti con DSA saranno poste in atto le opportune misure compensative e dispensative.
Nell’eventualità di una situazione emergenziale dovuta alla pandemia COVID, gli esami saranno tenuti a distanza.
MODULO DI PRODUZIONI VEGETALI
Prova orale. La prova sarà a domande libere sui temi affrontati a lezione, preventivamente fornite agli studenti. In particolare, oltre alla verifica dell’acquisizione delle cognizioni di base, si valuterà la capacità di collegare la parte generale con una o più singole colture trattate nel corso.
L’iscrizione alla prova avviene on line mediante il SISTEMA ESSE3.
L’esame orale, se svolto a distanza causa eventuale situazione emergenziale dovuta alla pandemia COVID, verrà organizzato mediante la piattaforma MS Teams.
Altre informazioni
NO
