Obiettivi formativi
Modulo OUTA
Conoscenze e capacità di comprendere: il modulo vuole dare allo studente le conoscenze sufficienti alla comprensione delle principali operazioni
unitarie della tecnologia alimentare creando un percorso che lega i
principi fisici alla base delle singole operazioni con le loro finalità e con gli
impianti destinati alla loro realizzazione.
Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di
applicare le conoscenze apprese nel futuro contesto lavorativo.
Autonomia di giudizio: il modulo vuole mettere in grado lo studente di
sviluppare una capacità autonoma di esprimere valutazioni e prendere
semplici decisioni grazie alle conoscenze acquisite.
Capacità comunicative: il modulo vuole mettere in grado lo studente di comunicare
la conoscenza appresa ad altre persone esperte o non esperte del
settore, e quando avviato al lavoro, a superiori e/o clienti.
Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli strumenti e le basi
per la futura attività lavorativa e/o per continuare gli studi nel percorso
della laurea magistrale
Modulo PROPRIETA'
Il principale obiettivo di questo modulo è di far conoscere agli studenti i principi di base delle proprietà fisiche e sensoriali degli alimenti e delle
tecniche per la loro caratterizzazione
Prerequisiti
Modulo OUTA
E' fortemente consigliato avere sostenuto la prova d'esame
dell'insegnamento di fisica tecnica così come la frequenza degli
insegnamenti di microbiologia e chimica degli alimenti, in parte erogati
nel primo semestre.
Contenuti dell'insegnamento
Modulo OUTA
Il modulo ha lo scopo di introdurre gli studenti allo studio delle operazioni
unitarie della tecnologia alimentare, riprendendo i principi fondamentali
della fisica tecnica ed applicandoli alle principali operazioni di scambio di
calore, scambio di materia, trasferimento di fluidi, separazione,
modificazione di consistenza, con esempi applicativi e descrizione dei
principi di funzionamento degli impianti usati per la realizzazione di tali
operazioni con cenni ai sistemi di misura e controllo.
Modulo PROPRIETA' Fisiche e sensoriali degli Alimenti
Concetti base di reologia di corpi liquidi e solidi
Tecniche di misura della viscosità, viscoelasticità e consistenza di prodotti liquidi, semisolidi e solidi
Attività dell’acqua e sua misura
Acquisizione e analisi immagine
Colore e sua misura
Sistemi colloidali ed emulsioni
Analisi sensoriale
Programma esteso
MODULO OUTA
Operazioni di trasferimento di fluidi e cenni relativi al comportamento
reologico dei fluidi in funzione del regime di moto. Generalità di trasporto
di calore e proprietà fisiche degli alimenti. Operazioni di refrigerazione e
congelamento. Impianti per il riscaldamento convettivo e conduttivo di
alimenti. Definizione degli obiettivi e dei trattamenti di riduzione della
carica microbica e cenni di cinetica di inattivazione termica: i parametri
D, z, F0 ed i trattamenti equivalenti. Generalità relative al
confezionamento di fluidi e solidi. Trattamenti sterilizzanti di alimenti
confezionati. Trattamenti sterilizzanti in massa. Principi del
confezionamento asettico. Cenni relativi allo scambio di materia.
Diffusione. Operazioni di separazione: filtrazione di particelle,
concentrazione di componenti di un fluido per filtrazione tangenziale,
flottazione e sedimentazione naturale e centrifugazione; estrazione
liquido-liquido e solido-liquido; crio-concentrazione. Operazioni di riduzione di
dimensioni applicate a fluidi (omogeneizzazione) e solidi (taglio,
macinazione).
Modulo PROPRIETA' Fisiche e Sensoriali degli Alimenti
Concetti base di reologia di corpi liquidi e solidi in relazione agli alimenti.
Tecniche di misura della viscosità, viscoelasticità e consistenza di prodotti liquidi, semisolidi e solidi.
Attività dell’acqua di prodotti alimentari e sua misura e valutazione della stabilità dei prodotti.
Acquisizione e analisi immagine nel settore alimentare, misura del colore e impiego di diversi spazi colorimetrici.
Sistemi colloidali ed emulsioni
Analisi sensoriale discriminante e di preferenza.
Bibliografia
Modulo OUTA
Oltre alle slides fornite dal docente, la materia può essere approfondita
sui seguenti testi: Singh R.P. Heldman D.R. (2015) Principi di tecnologia
Alimentare. CEA Ambrosiana Milano Pompei C. (2009) Operazioni unitarie
della tecnologia alimentare. CEA Milano Fellows P. J.“Food Processing
Technology: Principles and Practice” (Woodhead Publishing in Food
Science and Technology) Second edition - Woodhead Publishing Ltd,
Cambridge England, 2000 Earle R. L.“Unit Operations in Food Processing”
– Free Web edition by Dick and Mary Earle, with the support of the
NZIFST: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index .htm
Modulo PROPRIETA'
Sensory evaluation of food: principles and practices, H.T. Lawless, H.
Heymann, Chapman & Hall, New York, NY, 1998
Sensory evaluation techniques 3rd edition, Meilgaard, Civile, Carr, CRC
Press, 1999
Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, E.
Pagliarini, Hoepli, Milano, 2002
Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition,
Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International
Series
Image analysis of food microstructure, Russ, CRC Press, 2005
Lectures notes
Metodi didattici
Gli argomenti teorici del corso sono affrontati mediante lezioni frontali corredati da esempi pratici e case study.
Le lezioni saranno organizzate in presenza con la possibilità di fruire le lezioni anche a distanza in modalità sincrona (via Teams) e asincrona (caricate sulla pagina Elly del corso)”
Modalità verifica apprendimento
Modulo OUTA
La verifica di apprendimento sarà svolta attraverso un’unica prova scritta
costituita da due parti. La prima parte è costituita da 10 domande a
risposta chiusa su tematiche fondamentali della tecnologia alimentare. La
risposta corretta ad almeno 8 delle 10 risposte di questa prima parte è
vincolante per procedere alla correzione della seconda parte ed
alla formulazione del voto. La seconda parte è costituita da 3 domande a risposta aperta con
la quale lo studente dovrà manifestare la sua capacità di comunicare in
modo sintetico a terzi la capacità di utilizzo delle conoscenze acquisite.
Il tempo a disposizione dello studente per rispondere alle tre parti sarà di 120
minuti.
Modulo PROPRIETA' Fisiche e sensoriali degli alimenti
Esame scritto sugli argomenti del corso con domande aperte. Dalle risposte fornite dallo studente, il docente verifica la sua capacità di comprendere come le proprietà fisiche dei prodotti alimentari sono in relazione alle varie fasi di processo. Il docente valuterà sia il grado di comprensione della materia dalla completezza delle risposte sia la capacità dello studente di stabilire connessioni tra i vari argomenti di lezione attribuendo un punteggio proporzionato alla capacità di comprensione e alla conoscenza della materia oggetto del corso e alle abilità alle interconnessioni. Vengono attuati sistemi di verifica dell’apprendimento durante le lezioni frontali basati sull’interazione docente-studente. Quindi, l'esame scritto verterà alla verifica del livello di conoscenza acquisito e di comprensione della materia oggetto del corso ed alla capacità di applicare tali conoscenze alla soluzione di casi studio.
Qualora a causa del perdurare dell’emergenza sanitaria fosse necessario integrare con la modalità a distanza, gli esami di profitto di svolgeranno tramite interrogazioni orali libere a distanza.
LA VOTAZIONE COMPLESSIVA DEL CORSO è DATA DALLA MEDIA PONDERALE DEI VOTI RIPORTATI NEI DUE MODULI
Altre informazioni
La frequenza al corso non è obbligatoria ma vivamente consigliata.
In caso di grave emergenza sanitaria le modalità di erogazione della didattica e di verifica dell’apprendimento potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly e/o sul sito del corso di studio
