Obiettivi formativi
At the end of the course the student should have acquired knowledge and competence relating to myology, techniques of halves sectioning, type of meat cuts and the preparation techniques of typical Italian charcuterie products.
In particular the student should be able to:
1-KNOWLEDGE AND COMPRHENSION CAPACITY:
Know, interpret and understand the morpho-functional organization of muscles, and know the post-mortem processes that characterize and lead the transformation of muscle into meat.
D2-CAPACITY TO APPLY KNOWLEDGE AND COMPREHENSION:
know how to apply the acquired knowledge in order to connect different topics, made comparisons, carry out controls, help in theoretical-practical problems solving and face all the transformation steps from meat cuts to high quality charcuterie products.
D3-AUTONOMY OF JUDGMENT:
Autonomously describe and interpret all the possible variabilities that influence the quality of the meat product ready for human consumption.
D4-COMMUNICATION SKILLS:
a) Orally describe in a clear, exhaustive and concise way, using an appropriate technical terminology, all the phases of meat processing
b) know how to communicate with the professional figures using an appropriate language in relation to the context and the interlocutor.
D5-LEARNING CAPACITY:
a) Autonomously consult and understand scientific texts, different from textbooks.
b) Autonomously do a bibliographic research on specific topics concerning the discipline
c) Have a sufficiently wide master of the subject allowing the student to face and understand related subjects.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Durante il corso verranno affrontati i seguenti argomenti:
Descrizione dei muscoli che costituiscono la base anatomica dei prodotti tipici di salumeria e dei tagli carnei.
Modificazioni post-mortem del muscolo.
Fattori che determinano la qualità della carne.
Tecniche di sezionamento della mezzena.
Tagli carnei bovini e loro utilizzo.
Tagli carnei suini da macelleria e da salumeria
Tecniche di preparazione di prodotti di salumeria tipici, non macinati e macinati quali: prosciutto crudo, culatello, fiocchetto, spalla cruda e cotta, pancetta, coppa, lardo, salame, zampone e cotechino.
Programma esteso
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Bibliografia
Bortolami R., Callegari E., Clavenzani P., Beghelli V.
Anatomia e Fisiologia degli Animali Domestici
Edagricole.
Lawrie R.A. Scienza della Carne. Edagricole.
Bressanini D. La scienza della carne. Ed. Gribaudo
Metodi didattici
L'insegnamento prevede lezioni teoriche e attività pratiche pratiche.
Le lezioni teoriche vedono affrontate tematiche legate all'anatomia dei muscoli (Miologia), alla descrizione della basi anatomiche dei vari tagli carnei ed allo studio dei fenomeni che portano alla trasformazione del muscoli in carne.
La parte pratica consiste, tramite interventi di esperti o per mezzo di visite guidati in stabilimenti del settore, di prove di sezionamento della mezzena animale e di preparazioni dei principali prodotti tipici di salumeria italiana.
Qualora le condizioni sanitarie lo imponessero il corso viene svolto in modalità online e le lezioni pratiche effettuate con l'ausilio di filmati e presentazioni in power point.
Il materiale didattico caricato sulla piattaforma Elly relativo alle lezioni in aula non è da considerarsi esaustivo e necessita, pertanto, di integrazione sia con lezioni stesse che con i libri di testo consigliati.
Modalità verifica apprendimento
L’accertamento del raggiungimento degli obiettivi previsti dal corso prevede un esame scritto in cui lo studente dovrà rispondere a 3 domande riguardanti i contenuti del corso. Una domanda riguarderà la Miologia dei tagli carnei e le modificazione che il muscolo subisce nella fase post-mortem.
Una domanda sarà inerente alla descrizione di un taglio carneo bovino o suino.
La terza domanda verterà sulla descrizione della preparazione di un prodotto tipico di salumeria italiana Seguirà una discussione orale sulle risposte fornite nella prova scritta.
Nel caso permanessero delle restrizioni per motivi di salute pubblica e fosse necessario fare esami a distanza le modalità di accertamento potrebbero essere modificate.
Verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo della conoscenza e della comprensione dei contenuti e la capacità di applicare le conoscenze acquisite.
I voti saranno espressi in trentesimi e comunicati immediatamente al termine della prova stessa.
Per gli studenti con diagnosi di disturbi specifici dell'apprendimento (DSA) certificati ai sensi della legge 170/2010, sono previste apposite modalità di supporto
Altre informazioni
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