Obiettivi formativi
Il corso ha inizialmente l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e comprendere i reali pericoli presenti negli alimenti di origine animale nonché di valutare gli effettivi rischi derivanti dalla loro presenza. Successivamente il corso si propone di fare conoscere e comprendere allo studente i requisiti generali in materia di igiene, applicabili all’intera filiera produttiva, e le principali operazioni e variabili che debbono essere impiegate per controllare un pericolo e pertanto utili a eliminare un rischio. In quest’ottica lo studente potrà applicare la conoscenza e la comprensione acquisita per riconoscere questioni di ordine sanitario legate al consumo di alimenti di origine animale e per saper gestire una problematica aziendale attraverso la corretta applicazione del sistema preventivo.
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di conoscere le problematiche igienico-sanitarie degli alimenti di origine animale legate a contaminazioni e le principali tecniche di trasformazione dei prodotti di o.a. nonché di individuare le problematiche igienico-sanitarie legate alle diverse produzioni alimentari ed applicare gli strumenti indicati dalla legislazione in materia di sicurezza e controllo degli alimenti (I e II descrittori Dublino). Lo studente dovrà dimostrare, inoltre, di essere in grado di interpretare casi di studio riferiti ad eventi che modificano le caratteristiche igienico-sanitarie degli alimenti, inquadrandoli nel relativo contesto normativo e di valutare le misure correttive da adottare. Dovrà esprimersi con termini appropriati nella descrizione di concetti riguardanti l’igiene e la sanità degli alimenti; individuare il contesto normativo di un caso di studio apportando il proprio contributo alla risoluzione del caso stesso; sviluppare azioni di gestione appropriate (III, IV e V descrittori Dublino).
Prerequisiti
Conoscenze adeguate di biologia e microbiologia.
Contenuti dell'insegnamento
Le prime lezioni trattano argomenti che insegnano allo studente l’approccio scientifico con cui affrontare la tematica dell’ispezione in campo alimentare, utilizzando in maniera appropriata i diversi dispositivi normativi del settore. La seconda parte è rivolta alla trattazione e alla conoscenza dei principali pericoli microbiologici in ambito alimentare ed al ruolo che rivestono ai fini dell’igiene del processo di trasformazione dell’alimento nonché della sicurezza del consumatore. La terza parte fornirà nozioni utili alla comprensione del rischio in campo alimentare e alla sua possibile gestione; saranno inoltre valutati i rischi effettivamente correlati al consumo degli alimenti di origine animale.
Saranno approfondite metodiche di analisi ufficiali per la ricerca di microrganismi di particolare importanza per l'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari.
Programma esteso
Principali norme nazionali ed europee in ambito di sicurezza alimentare. Principio di precauzione e sistema di allarme rapido (procedura di richiamo-ritiro). Organizzazione dei servizi sanitari, organi di controllo, modalità e tecniche di controllo (audit, check-list). Controllo ufficiale nelle filiere alimentari: produzione primaria e trasformazione. Le procedure di autocontrollo: caratteri generali (GMP; SOP; SSOP). Controllo igienico- sanitario del personale e formazione. Controllo animali infestanti, potabilità acqua e temperatura. Procedure di manutenzione e gestione rifiuti. Selezione dei fornitori. Procedura di pulizia e disinfezione. Tipologie e uso dei disinfettanti nel settore alimentare; biofilm negli ambienti di lavorazione. Campionamento ufficiale di alimenti deteriorabili e non deteriorabili. Significato del criterio microbiologico (sicurezza e igiene del processo, Regolamento CE 2073/05 e ssmm) e piani di campionamento a due e tre classi. Controllo igienico-sanitario dei prodotti di o.a. e sistemi di conservazione. Trattamento termico, basse temperature, alte pressioni e radiazioni ionizzanti.
Bibliografia
Materiale didattico fornito dal docente reperibile nella piattaforma ELLY
Tiecco G. (2000). Ispezione degli Alimenti di Origine Animale. Calderini Edagricole, Bologna.
Capelli F., Klaus B., Silano V. (2006): Nuova disciplina del settore alimentare e autorità europea per la sicurezza alimentare.
Colavita G. (2012). Igiene e Tecnologie degli alimenti di origine animale. Le Point Veterinaire Italie. Milano Galli A., Bertoldi A. (2006). Igiene degli alimenti e HACCP in accordo con le nuove disposizioni del pacchetto igiene – Modelli applicativi. Ed. EPC Libri.
Fabbi M., Marone P. (2005). Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, Pavia. Aggiornamenti normativi on line: sostanzealimentari.it
Metodi didattici
Il corso sarà svolto tramite lezioni in telepresenza (in sincrono-streaming) mediante il supporto della piattaforma Teams. In tal modo verrà preservata la possibilità di interagire in tempo reale con il Docente a distanza.
Le lezioni si svolgeranno con ausilio di materiale iconografico raccolto in presentazioni che saranno messe a disposizione degli studenti sulla piattaforma Elly
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi viene effettuata mediante una prova scritta a tre risposte aperte; a ogni riposta viene attribuito un punteggio variabile da 0 a 10. Il punteggio totale che lo studente può raggiungere con la prova scritta varia da< 18/30 fino a 30/30.
Può essere assegnata la lode (30 e lode) se il punteggio totale parte da 30/30 e le risposte sono articolate in maniera ottimale. Se il voto totalizzato è insufficiente (16-17/30) il candidato può sostenere una prova orale.
I risultati della prova scritta vengono comunicati ai candidati nel giorno in cui sono convocati per un'eventuale prova orale.
Qualora a causa del perdurare dell'emergenza sanitaria fosse necessario adottare la modalità a distanza per gli esami di profitto, si procederà come segue:
interrogazioni orali a distanza, mediante la piattaforma Teams (guida http://selma.unipr.it/).
Agli studenti con DSA (Legge 170/2010) sono garantite le adeguate forme di verifica e di valutazione.
Altre informazioni
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