Obiettivi formativi
Al termine del corso ci si attende che lo studente sia in grado di descrivere con adeguato linguaggio gli aspetti basilari del funzionamento degli organismi viventi, con particolare enfasi per i sistemi di produzione e accumulo dei metaboliti primari e secondari di interesse alimentare, sia per scopi organolettici che nutrizionali. Lo studente entrerà inoltre in possesso degli stumenti fondamentali per comprendere le basi della biologia, i legami ecofisiologici tra esseri viventi e alimentazione e soprattutto tra piante, gusto e nutrizione. In particolar modo lo studente entrerà in possesso delle nozioni relative alle basi biologiche del concetto biodiversità e ai suoi legami con l'agrobiodiversità. Si prevede che lo studente sia in grado di comprendere il legame tra il metabolismo secondario vegetale, la struttura e l'organizzazione delle piante, la produzione di alimenti.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
- Biologia di base. Metaboliti primari e secondari, lipidi, carboidrati, proteine, DNA. Enzimi e basi del loro ruolo negli organismi viventi.
Organismi autotrofi ed eterotrofi. Citologia: la cellula procariotica ed eucariotica, struttura, organizzazione, ruolo fisiologico ed ecologico delle sue componenti. Le cellule come laboratorio di produzione di composti di importanza alimentare: aspetti biologici (metabolismo primario e secondario). Differenze tra cellule animali e vegetali. Le strutture elettive della cellula vegetale (vacuolo, plastidi, parete) e loro funzione biologica e alimentare nella produzione di materiali con ruoli nutritivi e legati al gusto.
- Dall'organizzazione cellulare alle esigenze ecologiche e dal metabolismo alla fisiologia del gusto: relazione tra metaboliti e membrane, ragioni della presenza di metaboliti secondari attivi sui sensi umani, recettori del gusto e coevoluzione.
-Istologia: tessuti meristematici, tessuti adulti o definitivi. Strutture di secrezione e accumulo dei metaboliti secondari vegetali. Anatomia istologica di radici, fusti (in struttura primaria e secondaria) e foglie, con esempi funzionali all'ottenimento di alimenti vegetali. Organografia di foglie, fiori, frutti, semi e loro ruolo nell'accumulo di metaboliti primari e secondari. Riproduzione agamica e gamica. Fotosintesi e accumulo di energia. Importanza botanica dei tessuti e degli organi vegetali nel riconoscimento delle piante e nella produzione e accumulo di sostanze alimentari.
- Sistematica.
Fondamenti di sistematica: concetti di specie, gruppi tassonomici; metodi e nomenclatura sistematica. Basi biologiche dei concetti di biodiversità e di agrobiodiversità.
-Dalla biologia alla tavola: La variabilità del metabolismo in funzione di fattori ecofisiologici le conseguenze sulla variabilità organolettica degli alimenti e nella definizione delle tipicità territoriali.
Il modulo di Biologia è comprensivo di quattro lezioni online in modalità blended e riguardanti il metodo scientifico, la nomenclatura animale, l'evoluzione dell'aroma durante la selezione agronomica e la comunicazione del rischio in campo alimentare. Queste lezioni saranno erogate esclusivamente tramite la piattaforma Elly, i cui contenuti sono parte integrante del corso e dell'esame.
Programma esteso
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Bibliografia
Testo didattico di riferimento: Solomon, Martin, Berg – Elementi di Biologia VII Edizione, EdiSESSolomon, Martin, Berg – Struttura e Processi Vitali delle Piante VII Edizione, EdiSES
Testo monografico: D. Bressanini, B. Mautino; Contronatura, Dagli ogm al “bio”, falsi allarmi e verità nascoste del cibo che portiamo in tavola. Ed. Rizzoli, 2015.
Non esistendo un libro di testo calibrato per le esigenze formative di Scienze Gastronomiche, il libro di testo andrà integrato con dispense, letture e altro materiale didattico fornito attraverso la piattaforma Elly. Si specifica comunque che la consultazione di un libro di testo durante la preparazione di un esame è fondamentale per verificare la correttezza degli appunti e disporre di un sistema di informazioni già strutturato, da integrare con nozioni e ragionamenti esposti in aula.
Metodi didattici
Il corso di Biologia prevede l'affiancamento del libro di testo con un saggio monografico indicato nella sezione apposita, la cui lettura è consigliata già durante lo svolgimento delle lezioni o anche prima del loro inizio. Tale saggio ha la funzione di collegare alcune parti nozionistiche del corso a fatti, tendenze e fenomeni che quotidianamente attraversano l'attualità gastronomica e alimentare nel nostro paese. Alcune lezioni saranno dedicate alla discussione critica dei contenuti del libro, al fine di creare quel legame col mondo reale della professione spesso assente nei libri di testo dedicati alla Biologia. I temi così trattati entreranno a far parte delle domande a risposta aperta presenti nel compito scritto.
Le attività didattiche saranno condotte privilegiando modalità di apprendimento attivo alternate a lezioni dedicate a studi di caso, votati a stabilire un legame tra la realtà quotidiana degli studenti (come consumatori e come futuri gastronomi) e gli argomenti manualistici tipici della biologia. Le slide utilizzate a supporto delle lezioni verranno caricate con cadenza settimanale sulla piattaforma Elly così come altri materiali multimediali di approfondimento (sia in italiano che in inglese) mirati a fornire i casi di studio sopracitati ed ulteriori elementi utili a sviluppare nello studente un’interpretazione critica della biologia applicata alle scienze gastronomiche sui temi del legame tra innovazione e tradizione, tra alimentazione e salute, tra ecologia e territorialità, tra qualità, necessità produttive e sostenibilità ambientale. Alcuni materiali addizionali, in forma di dispense, consentiranno di trattare temi non compreso nel libro di testo consigliato.Per scaricare le slide e accedere al materiale segnalato è necessaria l’iscrizione al corso on line tramite la piattaforma Elly. Le slide e gli altri materiali vengono considerati parte integrante del materiale didattico e quindi del programma d’esame.
Il modulo di Biologia è comprensivo di quattro lezioni online in modalità blended e riguardanti il metodo scientifico, la nomenclatura animale, l'evoluzione dell'aroma durante la selezione agronomica e la comunicazione del rischio in campo alimentare. Queste lezioni saranno erogate esclusivamente tramite la piattaforma Elly, i cui contenuti sono parte integrante del corso e dell'esame.
Il modulo di Biologia è comprensivo di quattro lezioni online in modalità blended e riguardanti il metodo scientifico, la nomenclatura animale, l'evoluzione dell'aroma durante la selezione agronomica e la comunicazione del rischio in campo alimentare. Queste lezioni saranno erogate esclusivamente tramite la piattaforma Elly, i cui contenuti sono parte integrante del corso e dell'esame.
Modalità verifica apprendimento
L’esame prevederà una prova scritta con scala di valutazione 0-30 e lode, composta da due parti: una parte a risposte chiuse e una parte a risposte aperte. La parte a risposte chiuse prevede 8 domande a riposta multipla cui vengono attribuiti massimo 2 punti ciascuna. La parte a risposte aperte prevede 4 domande cui vengono attribuiti massimo 4 punti ciascuna in funzione della correttezza formale della risposta e della qualità logica e grammaticale del testo). Un punteggio compreso tra 31 e 32 assegna la lode.
La prova si svolgerà durante gli appelli prefissati, avrà una durata di 2 ore per ciascun modulo e nel caso della prova di Biologia potrà essere sostenuta già a partire dalla sessione invernale. Attraverso la piattaforma Elly, al termine del periodo di lezione, verrà fornito agli studenti un fac-simile di esame.
Lo studente dovrà dimostrare di aver compreso, e di essere in grado di utilizzare in esempi pratici, i concetti fondamentali di ogni argomento.
Lo studente dovrà ottenere un punteggio di ALMENO 8 nella prima parte perché la seconda parte risulti valida e NON VERRANNO CORRETTI risultando quindi automaticamente insufficienti, compiti nei quali vi sia anche solo UNA domanda a risposta aperta lasciata in bianco. Durante l’esame non sarà possibile utilizzare materiale di alcun tipo (dizionari, glossari, manuali, tavole degli elementi, calcolatori) inclusi cellulari e apparecchiature
elettroniche, pena l'esclusione immediata dalla prova.
Il voto della prova scritta viene comunicato nell’arco di cinque giorni successivi alla prova, tramite pubblicazione sulla piattaforma Esse3 e sarà seguito da una correzione in presenza che si terrà in occasione del primo appello verbalizzante disponibile, anch’esso già pianificato dal calendario esami. Il voto dell'esame scritto relativo al modulo di Biologia verrà poi mediato col voto ottenuto nell'esame del modulo di Biochimica per dare il voto finale registrato durante un appello verbalizzante.
Per poter sostenere la prova relativa al modulo di Biochimica è necessario avere precedentemente superato la prova di Biologia oppure sostenere contemporaneamente le due prove.
Altre informazioni
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