Obiettivi formativi
Lo studente entrerà in possesso degli stumenti fondamentali per comprendere le basi della biologia e della biochimica, i legami ecofisiologici tra esseri viventi e alimentazione e soprattutto tra piante, gusto e nutrizione nonché le conoscenze fondamentali della biochimica di base e dovrà dimostrare di saperle applicare in contesti minimamente complessi come il ciclo nutrizione/digiuno.
Al termine del corso ci si attende che lo studente sia in grado di descrivere con adeguato linguaggio:
1) Gli aspetti basilari del funzionamento degli organismi viventi, (CONOSCENZA E COMPRENSIONE)
2) I sistemi di produzione e accumulo dei metaboliti primari e secondari di interesse alimentare, sia per scopi organolettici che nutrizionali. (CONOSCENZA E COMPRENSIONE)
3) Le nozioni relative alle basi biologiche del concetto biodiversità e ai suoi legami con l'agrobiodiversità (CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE)
4) Il legame tra il metabolismo secondario vegetale, la struttura e l'organizzazione delle piante, la produzione di alimenti. (CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE)
Relativamente alla parte di biochimica lo studente dovrà essere in grado di:
1) Descrivere la funzione delle principali macromolecole biologiche e il meccanismo d’azione degli enzimi (CONOSCENZA E COMPRENSIONE)
2) Descrivere come carboidrati, lipidi e proteine vengono degradati e sintetizzati (CONOSCENZA E COMPRENSIONE)
3) Applicare le conoscenze di biochimica e metabolismo alla comprensione dei processi chimici coinvolti nell’estrazione di energia dai nutrienti (CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE)
4) Applicare le conoscenze di biochimica e metabolismo alla comprensione dei processi alla base dell’ottenimento degli alimenti dalle fonti animali e vegetali (CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE)
5) Esporre in modo organico e con un linguaggio che faccia uso dell’appropriata terminologia scientifica le principali vie metaboliche e la loro integrazione (ABILITÀ COMUNICATIVE E CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO)
Prerequisiti
Al fine di affrontare gli argomenti del modulo di Biochimica, gli studenti dovrebbero possedere le conoscenze di base della Chimica e della Chimica organica.
Contenuti dell'insegnamento
- Biologia di base. Metaboliti primari e secondari, lipidi, carboidrati, proteine, DNA. Enzimi e basi del loro ruolo negli organismi viventi.
Organismi autotrofi ed eterotrofi. Citologia: la cellula procariotica ed eucariotica, struttura, organizzazione, ruolo fisiologico ed ecologico delle sue componenti. Le cellule come laboratorio di produzione di composti di importanza alimentare: aspetti biologici (metabolismo primario e secondario). Differenze tra cellule animali e vegetali. Le strutture elettive della cellula vegetale (vacuolo, plastidi, parete) e loro funzione biologica e alimentare nella produzione di materiali con ruoli nutritivi e legati al gusto.
- Dall'organizzazione cellulare alle esigenze ecologiche e dal metabolismo alla fisiologia del gusto: relazione tra metaboliti e membrane, ragioni della presenza di metaboliti secondari attivi sui sensi umani, recettori del gusto e coevoluzione.
-Istologia: tessuti meristematici, tessuti adulti o definitivi. Strutture di secrezione e accumulo dei metaboliti secondari vegetali. Anatomia istologica di radici, fusti (in struttura primaria e secondaria) e foglie, con esempi funzionali all'ottenimento di alimenti vegetali. Organografia di foglie, fiori, frutti, semi e loro ruolo nell'accumulo di metaboliti primari e secondari. Riproduzione agamica e gamica. Fotosintesi e accumulo di energia. Importanza botanica dei tessuti e degli organi vegetali nel riconoscimento delle piante e nella produzione e accumulo di sostanze alimentari.
- Sistematica.
Fondamenti di sistematica: concetti di specie, gruppi tassonomici; metodi e nomenclatura sistematica. Basi biologiche dei concetti di biodiversità e di agrobiodiversità.
-Dalla biologia alla tavola: La variabilità del metabolismo in funzione di fattori ecofisiologici le conseguenze sulla variabilità organolettica degli alimenti e nella definizione delle tipicità territoriali.
Cenni di bioenergetica. Composti ‘ad alta energia’. Glicolisi. Ciclo dei pentosi. Fermentazioni alcolica e lattica. Glicogenolisi e glicogenosintesi. Ciclo di Krebs. Gluconeogenesi. Metabolismo lipidico. La beta-ossidazione degli acidi grassi. Corpi chetonici e chetogenesi.
Generalità sul metabolismo degli amminoacidi. Modalità di degradazione degli amminoacidi. Correlazioni tra metabolismo degli aminoacidi e metabolismo glucidico e lipidico. Catena respiratoria e fosforilazione ossidativa.
Il DNA come depositario dell'informazione genica. La replicazione e la trascrizione del DNA. RNA ribosomiale, di trasporto e messaggero. Il codice genetico. Sintesi proteica: traduzione. Cenni agli OGM.
Il modulo di Biologia è comprensivo di quattro lezioni online in modalità blended e riguardanti il metodo scientifico, la nomenclatura animale, l'evoluzione dell'aroma durante la selezione agronomica e la comunicazione del rischio in campo alimentare. Queste lezioni saranno erogate esclusivamente tramite la piattaforma Elly, i cui contenuti sono parte integrante del corso e dell'esame.
Programma esteso
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Bibliografia
Solomon, Martin, Berg – Elementi di Biologia VII Edizione, EdiSES
Solomon, Martin, Berg – Struttura e Processi Vitali delle Piante VII Edizione, EdiSES
Introduzione alla Biochimica di Lehninger. Nelson e Cox, Zanichelli Editore
Le Basi della Biochimica, 2 edizione. Denise Ferrier. Zanichelli Editore
Non esistendo un libro di testo calibrato per le esigenze formative di Scienze Gastronomiche, I testi andranno integrati con dispense, letture e altro materiale didattico fornito attraverso la piattaforma Elly.
Si specifica comunque che la consultazione di un libro di testo durante la preparazione di un esame è fondamentale per verificare la correttezza degli appunti e disporre di un sistema di informazioni già strutturato, da integrare con nozioni e ragionamenti esposti in aula.
Il modulo di Biologia è comprensivo di quattro lezioni online in modalità blended e riguardanti il metodo scientifico, la nomenclatura animale, l'evoluzione dell'aroma durante la selezione agronomica e la comunicazione del rischio in campo alimentare. Queste lezioni saranno erogate esclusivamente tramite la piattaforma Elly, i cui contenuti sono parte integrante del corso e dell'esame.
Metodi didattici
Le attività didattiche saranno condotte privilegiando modalità di apprendimento attivo alternate a lezioni dedicate a studi di caso, votati a stabilire un legame tra la realtà quotidiana degli studenti (come consumatori e come futuri gastronomi) e gli argomenti manualistici tipici della biologia e della biochimica.
Le principali vie metaboliche verranno discusse con l’ausilio di mappe concettuali per aiutare gli studenti a comprendere le relazioni esistenti tra le diverse vie metaboliche e i loro intermedi. Le slide utilizzate a supporto delle lezioni verranno caricate con cadenza settimanale sulla piattaforma Elly così come altri materiali multimediali di approfondimento (sia in italiano che in inglese) mirati a fornire i casi di studio sopracitati ed ulteriori elementi utili a sviluppare nello studente un’interpretazione critica della biologia applicata alle scienze gastronomiche sui temi del legame tra innovazione e tradizione, tra alimentazione e salute, tra ecologia e territorialità, tra qualità, necessità produttive e sostenibilità ambientale. Alcuni materiali addizionali, in forma di dispense, consentiranno di trattare temi non compreso nel libro di testo consigliato.
Per scaricare le slide e accedere al materiale segnalato è necessaria l’iscrizione al corso on line tramite la piattaforma Elly. Le slide e gli altri materiali vengono considerati parte integrante del materiale didattico e quindi del programma d’esame.
Il modulo di Biologia è comprensivo di quattro lezioni online in modalità blended e riguardanti il metodo scientifico, la nomenclatura animale, l'evoluzione dell'aroma durante la selezione agronomica e la comunicazione del rischio in campo alimentare. Queste lezioni saranno erogate esclusivamente tramite la piattaforma Elly, i cui contenuti sono parte integrante del corso e dell'esame.
Modalità verifica apprendimento
L’esame per ambedue i moduli prevederà una prova scritta con scala di valutazione 0-30 e lode, composta da due parti: una parte a risposte chiuse e una parte a risposte aperte. La parte a risposte chiuse prevede 8 domande a riposta multipla cui vengono attribuiti massimo 2 punti ciascuna. La parte a risposte aperte prevede 4 domande cui vengono attribuiti massimo 4 punti ciascuna in funzione della correttezza formale della risposta e della qualità logica e grammaticale del testo). Un punteggio compreso tra 31 e 32 assegna la lode.
La prova si svolgerà durante gli appelli prefissati, avrà una durata di 2 ore per ciascun modulo e nel caso della prova di Biologia potrà essere sostenuta già a partire dalla sessione invernale. Attraverso la piattaforma Elly, al termine del periodo di lezione, verrà fornito agli studenti un fac-simile di esame.
Lo studente dovrà dimostrare di aver compreso, e di essere in grado di utilizzare in esempi pratici, i concetti fondamentali di ogni argomento. Lo studente dovrà ottenere un punteggio di ALMENO 8 nella prima parte perché la seconda parte risulti valida e NON VERRANNO CORRETTI risultando quindi automaticamente insufficienti, compiti nei quali vi sia anche solo UNA domanda a risposta aperta lasciata in bianco. Durante l’esame non sarà possibile utilizzare materiale di alcun tipo (dizionari, glossari, manuali, tavole degli elementi, calcolatori) inclusi cellulari e apparecchiature
elettroniche, pena l'esclusione immediata dalla prova.
Il voto della prova scritta viene comunicato nell’arco di cinque giorni successivi alla prova, tramite pubblicazione sulla piattaforma Esse3 e sarà seguito da una correzione in presenza che si terrà in occasione del primo appello verbalizzante disponibile, anch’esso già pianificato dal calendario esami. Il voto dell'esame scritto relativo al modulo di Biologia verrà poi mediato col voto ottenuto nell'esame del modulo di Biochimica per dare il voto finale registrato durante un appello verbalizzante. Per poter sostenere la prova relativa al modulo di Biochimica è necessario avere precedentemente superato la prova di Biologia oppure sostenere contemporaneamente le due prove.
Altre informazioni
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