Obiettivi formativi
Il principale obiettivo di questo corso è di far conoscere agli studenti i principi di base delle proprietà fisiche e sensoriali degli alimenti e delle tecniche per la loro caratterizzazione
Prerequisiti
Si richiedono conoscenze di base delle operazioni unitarie dell'industria alimentare, della chimica e della microbiologia degli alimenti. Inoltre, conoscenze di fisica di base e statistica.
Contenuti dell'insegnamento
Reologia di alimenti liquidi e solidi.
Attività dell’acqua degli alimenti.
Colore, analisi di immagine e analisi sensoriali.
Programma esteso
Concetti base di reologia di corpi liquidi e solidi in relazione agli alimenti.
Tecniche di misura della viscosità, viscoelasticità e consistenza di prodotti liquidi, semisolidi e solidi.
Attività dell’acqua di prodotti alimentari e sua misura e valutazione della stabilità dei prodotti.
Acquisizione e analisi immagine nel settore alimentare, misura del colore e impiego di diversi spazi colorimetrici.
Sistemi colloidali ed emulsioni
Analisi sensoriale discriminante e di preferenza.
Bibliografia
Sensory evaluation of food: principles and practices, H.T. Lawless, H. Heymann, Chapman & Hall, New York, NY, 1998
Sensory evaluation techniques 3rd edition, Meilgaard, Civile, Carr, CRC Press, 1999
Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, E. Pagliarini, Hoepli, Milano, 2002.
Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition, Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International Series.
Image analysis of food microstructure, Russ, CRC Press, 2005.
Materiale didattico del docente, slides, disponibili ad inizio anno sul portale Elly.
Metodi didattici
Lezioni frontali, esercitazioni, visite guidate.
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto sugli argomenti del corso. Dalle risposte fornite dallo studente, il docente verifica la sua capacità di comprendere come le proprietà fisiche dei prodotti alimentari sono in relazione alle varie fasi di processo. Inoltre, saranno presenti anche domande specifiche dalla cui risposta il docente valuterà la comprensione dei principi delle tecnologie alimentari ai prodotti trattati nel corso. Il docente valuterà sia il grado di comprensione della materia dalla completezza delle risposte sia la capacità dello studente di stabilire connessioni tra i vari argomenti di lezione attribuendo un punteggio proporzionato alla capacità di comprensione e alla conoscenza della materia oggetto del corso e alle abilità alle interconnessioni. Il punteggio finale del corso integrato sarà costituito dalla media aritmetica dei punteggi dei due moduli.
Vengono attuati sistemi di verifica dell’apprendimento durante le lezioni frontali basati sull’interazione docente-studente. QUindi, l'esame scritto verterà alla verifica del livello di conoscenza acquisito e di comprensione della materia oggetto del corso ed alla capacità di applicare tali conoscenze alla soluzione di casi studio.
Altre informazioni
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