Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprendere: il corso vuole dare allo studente le conoscenze sufficienti alla comprensione dei principali fenomeni connessi con la progettazione dei processi dell’industria alimentare e lattiero casearia nello specifico applicativo. Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di applicare le conoscenze apprese nel futuro contesto lavorativo. Autonomia di giudizio: il corso vuole mettere in grado lo studente di sviluppare una capacità autonoma di esprimere valutazioni e prendere decisioni grazie alle conoscenze raggiunte ed all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e usare quelli più appropriati per formulare risposte a problemi semplici e ben definiti della progettazione di processo. Capacità comunicative: il corso vuole mettere in grado lo studente di comunicare la conoscenza appresa ad altre persone esperte o non esperte del settore, e quando avviato al lavoro, a superiori e/o clienti. Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli strumenti e le basi per la futura attività lavorativa e/o per continuare gli studi nel percorso del dottorato di ricerca.
Prerequisiti
E' richiesta la conoscenza delle principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare, della fisica tecnica, nonché della microbiologia e chimica degli alimenti.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso ha lo scopo di introdurre lo studente allo studio della metodologia di progettazione dei processi dell’industria alimentare. L’obiettivo principale della metodologia di progettazione di processo è l’identificazione delle condizioni operative di processo che attraverso l’uso di impianti e sistemi di controllo idonei consentano di raggiungere gli obiettivi stabiliti e con essi ottenere i prodotti desiderati con i valori previsti di resa produttiva, costi, efficienza, livello di conformità ad uno standard definito, in una logica di sostenibilità ambientale e nel rispetto delle normative. A tal fine saranno illustrati e discussi i metodi per progettare, validare e tenere sotto controllo le principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare organizzate a loro volta in un processo, utilizzando come esempio la metodologia di progettazione della produzione di formaggi fusi.
Programma esteso
La definizione delle caratteristiche del prodotto e la scelta del processo da progettare tra i processi possibili. Scelta di materie prime ed identificazione delle trasformazioni chiave e delle operazioni unitarie. Progettazione delle operazioni unitarie e metodi di verifica dell’efficacia e dell’efficienza dell’operazione. La riduzione dimensioni degli ingredienti. La setacciatura ed il trasporto. La miscelazione. I trattamenti termici finalizzati a fusione, riduzione-eliminazione di carica microbica e stabilizzazione enzimatica. Riempimento e confezionamento. Lo stoccaggio in magazzino. Le operazioni di cleaning e sanificazione degli impianti. Il trattamento dei reflui. Schemi di flusso produttivo e bilanci materiali ed energia. Discussione con gli studenti di semplici casi. Conclusioni
Bibliografia
slides fornite dal docente
Metodi didattici
Il corso si articola in lezioni frontali tradizionali con presentazione di slide finalizzate a sviluppare le metodologie di progettazione di processo usando come esempio la produzione di formaggi fusi, mettendo in evidenza le relazioni tra obiettivi qualitativi e quantitativi del processo, scelta delle operazioni unitarie più pertinenti allo scopo, valutando anche le implicazioni in termini di scelta delle dimensioni degli impianti, gestione del lavoro, sostenibilità energetica e gestione dei reflui. Durante le lezioni il docente cerca di stimolare la discussione con gli studenti proponendo alcune situazioni ed invitando gli studenti a presentare possibili soluzioni e a confrontare le medesime
Modalità verifica apprendimento
La verifica di apprendimento sarà svolta in forma scritta con un test composto da 20 domande a risposta multipla e 2 domande a risposta aperta.
Per procedere alla valutazione delle risposte alle domande aperte, le risposte corrette alle domande a risposta chiusa devono essere almeno 14/20.
Ogni risposta corretta alle 20 domande con risposta multipla vale 1,07 punti. La somma dei punteggi sarà arrotondata all’unità superiore per valori uguali o superiori a 0,5 e all’unità inferiore per valori minori di 0,5.
Le risposte errate non generano punteggi negativi.
Le risposte alle 2 domande aperte potranno avere una valutazione da 0 a 8 punti per risposta in funzione della completezza e correttezza dei contenuti della risposta e della chiarezza di esposizione
La lode sarà data a chi supera complessivamente il punteggio di 30.
Il tempo a disposizione per la prova è di 90 minuti.
Altre informazioni
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