Obiettivi formativi
Fornire allo studente conoscenze sulle caratteristiche dei principali gruppi di prodotti lattiero-caseari (latte, yogurt, burro, formaggi, derivati anidri etc) cercando di correlare le pratiche produttive con le caratteristiche microbiologiche e di composizione. Confrontare le conoscenze disponibili con la comunicazione di mass media e sistema delle tutele comunitarie
Contenuti dell'insegnamento
illustrazione delle caratteristiche note dei prodotti come rilevabili dalla letteratura tecnico scientifica a confronto con caratteristiche di legge per prodotti DOP o comunque tutelati e con l'immagine presentata da mass media, (WEB, stampa, comunicazione pubblicitaria, nutrizionale etc) con particolare riferimento a: <br />
latte crudo<br />
latte alimentare <br />
latti fermentati (yogurt e probiotici) <br />
creme, burro, mascarpone <br />
formaggi (a pasta dura e cotta, a pasta filata fresca e stagionata, molli, erborinati, a coagulazione lattica, ad apertura propionica, semicotti di monte, fusi e grattuggiati) <br />
ricotta <br />
derivati anidri del latte e del siero <br />
cenni alle principali frodi in commercio <br />
Bibliografia
Mucchetti G., Neviani E. Microbiologia e tecnologia lattiero casearia. Quakità e sicurezza. Tecniche Nuove Ed. Milano <br />
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