Obiettivi formativi
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Formare gli studenti sulle modalità di contaminazione microbica degli alimenti di origine animale e sull'applicazione delle norme igieniche a scopo preventivo. <br />
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Predisporre gli studenti alle analisi di laboratorio del settore della microbiologia alimentare. <br />
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Studiare le principali tossinfezioni alimentari e le più diffuse malattie virali a trasmissione alimentare. Associare alle malattie a trasmissione alimentare i concetti essenziali della prevenzione. <br />
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Fornire i concetti di base delle tecnologie applicate alla conservazione del latte alimentare (pastorizzazione, sterilizzazione, microfiltrazione), alla produzione della panna e del burro. <br />
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Valutare le conoscenze acquisite alla luce della vigente normativa italiana ed europea.<br />
Contenuti dell'insegnamento
<p> Contaminazioni microbiche degli alimenti di origine animale e strategie di prevenzione delle stesse. Valutazione dello stato igienico degli alimenti: conta batterica aerobia, conta delle Enterobacteriaceae, conta di Escherichia coli (lezioni teoriche ed esercitazioni partiche in laboratorio) . Studio dei metodi impiegati in microbiologia alimentare, con particolare riferimento alle norme ISO. <br />
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Studio di tossinfezioni e intossicazioni alimentari, di origine zoonosica e non, sostenute da Listeria monocytogenes, Escherichia coli produttori di verocitotossine, Yersinia enterocolitica, Enterobacter sakazakii, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. Studio delle principali malattie virali a trsmissione alimentare, sostenute da Calicivirus, Rotavirus, Adenovirus, Astrovirus, Virus dell'Epatite A, virus dell'Epatite E, Poliovirus. <br />
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Studio dei criteri microbiologici applicati ai prodotti alimentari: normativa italiana ed europea. <br />
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Tecnologia di produzione del latte alimentare: pastorizzazione, sterilizzazione, microfiltrazione. Tecnologia di produzione della panna e del burro. Tecnologia di produzione dei formaggi a pasta dura. Studio della normativa italiana sulla produzione e commercializzazione dei prodotti lattiero-caseari. <br />
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Bibliografia
Rondanelli, Fabbi, Marone: "Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari". 2005, Selecta Medica, Pavia. <br />
De Felip: "Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti". 2001. Tecniche Nuove, Milano. <br />
Salvadori Del Prato: "Tecnologie del latte". 2005. Edagricole, Bologna