Obiettivi formativi
<p class="MsoNormal">Acquisizione di conoscenze approfondite relative ai processi di produzione e trasformazione delle sostanze grasse, funzionalità dei grassi nell'industria alimentare e in gastronomia<br />
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Prerequisiti
Conoscenze di base nel campo della nutrizione umana e della chimica degli alimenti nel settore di oli e grassi alimentari
Contenuti dell'insegnamento
<p class="MsoNormal">Caratteristiche chimico-fisiche dei grassi e degli oli di origine vegetale e animale, gli oli ottenuti dalle olive, Ia conservazione, il trasporto dei semi oleosi, la preparazione all'estrazionel’estrazione delle sostanze grasse: le estrazioni mediante pressione o solvente, le estrazioni particolari, metodologie di raffinazione: la raffinazione chimica e quella fisicale modificazioni chimiche, fisiche e biochimiche delle sostanze grasse: idrogenazione, interesterificazione e frazionamento. sostanze grasse particolari: burrro, margarine, shortenings</p>
Programma esteso
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Bibliografia
Manuale degli Oli e dei Grassi-Cappella, Fedeli, Bonaga, Lercker-Tecniche Nuove Ed.<br />
Edible oil processing-Ed by Hamm W & Hamilton RJ- CRC Press<br />
Vegetable oils in food technology-Ed by Gunstone FD-CRC Press
Metodi didattici
<p class="MsoNormal">Lezione orale corredata da seminari di addetti e visite didattiche alle industrie del settore</p>
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Modalità verifica apprendimento
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Altre informazioni
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