Obiettivi formativi
Il modulo si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico alle problematiche igieniche in campo alimentare, con particolare riferimento alla contaminazione microbica degli alimenti di origine animale e all'applicazione di norme igieniche a scopo preventivo. Sono inoltre fornite nozioni relative ad alcune tossinfezioni alimentari ed alcune parassitosi nell'ottica della loro prevenzione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione delle derrate alimentari. Le tecnologie delle industrie alimentari e la relativa normativa (italiana ed europea) sono affrontate con particolare riferimento alla trasformazione degli alimenti carnei. Vengono pure fornite nozioni in merito ai principali sistemi di conservazione degli alimenti.
Nel corso delle esercitazioni di laboratorio, saranno approfondite le metodiche di analisi ufficiali per la ricerca di microrganismi di particolare importanza per l'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Fattori condizionanti le malattie alimentari:La contaminazione degli alimenti di origine animale
Valutazione dello stato igienico degli alimenti:Conta batterica totale, Enterobacteriaceae ed Escherichia coli.
Alterazioni dei prodotti alimentari di origine animale:Alterazioni delle carni conservate con alte e basse temperature
Tossinfezioni e intossicazioni alimentari: Salmonellosi, Botulismo, Vibriosi e Isolamento di batteri patogeni da matrici alimentari
Parassitosi alimentari da elminti: Toxoplasmosi, Trichinellosi e Reg. CE 2075/2005 e Anisakiasi.
Parassitosi alimentari da protozoi:Cryptosporidiosi, Amebiasi, Giardiasi.
Tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti:
Tecnologie di impiego delle elevate temperature e del freddo,
Modificazione dell’attività dell’acqua,
Essiccamento e affumicamento,
Antibiotici e radiazioni,
Impiego di compositi chimici (nitriti-nitrati, polifosfati, acidi organici) e fermentazione,
Tecnologie di produzione del miele,
Il packaging dei prodotti alimentari.
Legislazione alimentare: Il « pacchetto igiene » ed i Regg. CE 2073/2005 e 1441/2007.
Autocontrollo e HACCP: Applicazione di un piano HACC in stabilimenti di prodotti a base di carne.
Programma esteso
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Bibliografia
TIECCO G.: Igiene e Tecnologia alimentare, Edagricole Bologna
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
DE FELIP G.: Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti. Ed. Tecniche Nuove, 2001, Milano.
DEL MONTE P., MAGNANI U., MONARI M.: Industria dei salumi: igiene, tecnica, legislazione, Edagricole, Bologna
CAPPELLI P., VANNUCCHI V.: Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione, Zanichelli Bologna
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
Aggiornamento normativo su: sostanzealimentari.it
Metodi didattici
Lezione orale e laboratorio
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto eventualmente integrato da una prova orale
Altre informazioni
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