Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire agli studenti nozioni riguardanti le principali tecniche biochimiche applicate al settore alimentare.
Contenuti dell'insegnamento
<p> Introduzione all’utilizzo degli anticorpi nelle tecniche immunochimiche. Produzione di anticorpi policlonali e monoclonali. Interazione antigene-anticorpo e immunoprecipitazione. Marcatura di anticorpi con sonde fluorescenti, con radioisotopi e con enzimi. Utilizzo di anticorpi coniugati con fosfatasi alcalina e con perossidasi. Western blotting, tecniche di dosaggio immunoenzimatico (ELISA) e di dosaggio radioimmunologico (RIA). </p>
<p>Malattie da prioni. Basi biochimiche della encefalopatia spongiforme bovina (BSE). Test diagnostici immunochimici ufficiali per diagnosi di BSE: test “Prionics”, test “Platelia-BSE” e test “Enfer”. Tecniche innovative per diagnosi di BSE: “Protein misfolding cyclic amplification” (PMCA). Presupposti teorici, applicazione, sensibilità e prospettive future del metodo PMCA. La BSE nella sicurezza alimentare; metodi per l’identificazione di tessuto nervoso bovino in alimenti destinati al consumo umano e animale. Bovini transgenici knockout per il gene codificante per la proteina prionica.</p>
<p>Utilizzo di anticorpi per l’identificazione di adulterazioni di alimenti proteici: (grano tenero in semole e pasta, analisi di latte e dei suoi derivati, analisi di prodotti carnei). Utilizzo di anticorpi per la ricerca. di apteni in prodotti alimentari: preparazione e uso di strip per test immunocromatografici per l’identificazione di micotossine e antibiotici. </p>
<p>Reazioni avverse agli alimenti. Allergie alimentari. Molecole allergeniche di origine alimentare e identificazione di epitopi lineari e conformazionali. Tecniche immunochimiche impiegate per lo studio delle allergie: skin prick test, radio-allergosorbent test (RAST), enzyme-allergosorbent test (EAST), “component resolved diagnosis” e utilizzo di microarray. Cross-reattività tra allergeni alimentari: il caso degli allergeni identificati nel mango. Influenza dei processi tecnologici sull’allergenicità degli alimenti: effetto di diversi trattamenti termici sull’allergenicità di arachide, mela e kiwi. Normativa europea relativa alla presenza di possibili allergeni in prodotti alimentari. Metodi per la ricerca di allergeni in alimenti: metodi diretti (identificazione della proteina allergenica) e metodi di massima sicurezza (identificazione dell’ingrediente fonte dell’allergia). Messa a punto di un test immunochimico rapido per l’identificazione di sesamo in alimenti cotti e crudi. Messa a punto di strip per test immunocromatografici per l’identificazione del principale allergene di arachide.Allergenicità di nuovi alimenti: approccio bioinformatico (omologia di sequenze) e approccio sperimentale (cross-reattività, stabilità in ambiente gastrico, cross-linking). Allergenicità di alimenti derivati da OGM. </p>
<p>Xenoestrogeni con attività simil-estrogenica o anti-estrogenica come contaminanti di prodotti alimentari. Meccanismo di azione degli estrogeni. Metodi in vitro e in vivo per testare sostanze con attività estrogenica. Utilizzo di “gene reporter” a fini analitici. Messa a punto di un metodo sviluppato in cellule di lievito per saggiare la presenza di composti con attività estrogenica. </p>
<p>Produzione di proteine di interesse alimentare in forma ricombinante. Espressione di proteine eterologhe in E. coli: efficienza di trascrizione e traduzione, il sistema pET, produzione di proteine di fusione, corpi di inclusione. Espressione di proteine eterologhe in lievito. Utilizzo del lievito P. pastoris. Produzione di chimosina bovina ricombinante impiegata nell’industria lattiero-casearia. </p>
<p>Uso di RFLP per l’analisi del genotipo eterozigote o omozigote di suini affetti da ipertermia maligna causa della carne definita PSE (pallida essudativa e molle) non utile per l’industria dei salumi. <br />
</p>
Bibliografia
Ninfa & Ballou, Metodologie di base per la biochimica e la biotecnologia, Zanichelli ed. <br />
Wilson & Walker, Metodologia Biochimica, Cortina Ed. <br />
