Obiettivi formativi
Fornire allo studente conoscenze specifiche riguardanti alcuni aspetti chimico-fisici del latte e del formaggio. Attraverso opportune esperienze di laboratorio permettere allo studente di sperimentare nella pratica le conoscenze teoriche acquisite.
Prerequisiti
no
Contenuti dell'insegnamento
Composizione del latte. Proprietà fisico-chimiche del latte: pH, acidità titolabile, densità, punto di congelamento, stabilità all'alcol. Pagamento latte a qualità. Proprietà di coagulazione e analisi lattodinamografica. Frazioni azotate del latte: caseine e sieroproteine. Proteoso-peptoni e loro significato. Struttura delle micelle. Coagulazione acida e coagulazione presamica. Metodica Kjeldahl per la determinazione delle frazioni azotate del latte. Il polimorfismo genetico delle caseine e delle sieroproteine. Significato tecnologico-caseario delle varianti A e B della k-caseina e delle varianti A e B della beta lattoglobulina. Filiera di lavorazione del Parmigiano-Reggiano e differenze con il Grana Padano. Generalità sulle analisi del formaggio.
Esercitazioni di laboratorio su alcuni degli argomenti trattati.
Programma esteso
Composizione del latte. Proprietà fisico-chimiche del latte: pH, acidità titolabile, densità, punto di congelamento, stabilità all'alcol. Pagamento latte a qualità. Proprietà di coagulazione e analisi lattodinamografica. Frazioni azotate del latte: caseine e sieroproteine. Proteoso-peptoni e loro significato. Struttura delle micelle. Coagulazione acida e coagulazione presamica. Metodica Kjeldahl per la determinazione delle frazioni azotate del latte. Il polimorfismo genetico delle caseine e delle sieroproteine. Significato tecnologico-caseario delle varianti A e B della k-caseina e delle varianti A e B della beta lattoglobulina. Filiera di lavorazione del Parmigiano-Reggiano e differenze con il Grana Padano. Generalità sulle analisi del formaggio.
Esercitazioni di laboratorio su alcuni degli argomenti trattati.
Bibliografia
ALAIS C.: Scienza del latte - principi di tecnologia del latte e derivati. Ed. Tecniche Nuove, Milano,2000
Materiale fornito dal docente
Metodi didattici
Lezione in aula con utilizzo di audiovisivi ed esercitazioni pratiche
Modalità verifica apprendimento
Il raggiungimento degli obiettivi sarà valutato nell’esame di Stato.
Altre informazioni
Frequenza obbligatoria
