Obiettivi formativi
L'insegnamento di Microbiologia degli Alimenti si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre autonomamente conclusioni riguardo all'effetto della presenza e dello sviluppo dei diversi microrganismi (patogeni, alterativi e virtuosi) negli alimenti concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari e dell’area di microbiologia degli alimenti. In particolare lo studente deve essere in grado di comprendere il diverso significato tra il concetto di contaminazione microbica e l'effetto dello sviluppo microbico in un alimento sia esso negativo, in termini di trasmissione di malattie di origine alimentare che di in termini di alterazione dell'alimento, che positivo in termini di trasformazione positiva degli alimenti. I risultati di apprendimento attesi sono: 1) Conoscenza e capacità di comprensione: conoscenza dei fattori zootecnici, agronomici e ambientali che definiscono la qualità e la sicurezza degli alimenti, delle biodiversità microbiologiche, dei requisiti di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari e dei pericoli associati ai prodotti alimentari; comprensione di come i dei fattori chimici, fisici e biologici influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi causa di malattie alimentari, alterativi e virtuosi negli alimenti; comprensione dei parametri analitici da determinare e delle metodiche da applicare per l’analisi microbiologica sia qualitativa che quantitativa di una matrice alimentare. 2) Capacità applicative: valutare la qualità microbiologica degli alimenti; individuare e prevedere l'effetto dei diversi processi tecnologici sulla qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti; applicazione delle strategie volte alla individuazione, prevenzione, eliminazione e riduzione ad un livello accettabile dei pericoli negli alimenti; applicare metodologie e tecniche per l'analisi microbiologica degli alimenti. 3) Autonomia di giudizio: valutare l'effetto dei parametri ambientali sulla crescita microbica, valutare l'effetto dei diversi processi tecnologici sulle caratteristiche microbiologiche degli alimenti, raccogliere e interpretare criticamente i dati microbiologici scientifici partendo dalla materia prima di origine animale e vegetale fino agli alimenti trasformati; valutazione della didattica. 4) Abilità nella comunicazione: comunicazione scritta e orale attraverso il lessico scientificamente corretto relativo alla microbiologia degli alimenti; capacità di presentazione, trasmissione e divulgazione dell'informazione di temi relativi alla microbiologia degli alimenti (dalla produzione al consumo); capacità di comunicare con persone esperte o non esperte del settore delle produzioni alimentari, e quando avviato al lavoro a superiori e/o clienti; Capacità di comunicare aspetti di microbiologia di base che possono avere un impatto negli alimenti; Capacità di comunicare e collaborare in lavori di gruppo nell'ambito degli alimenti. 5) Capacità di apprendere: Capacità di consultazione di materiale bibliografico, banche dati relative alla microbiologia degli alimenti; Capacità di consultazione delle banche dati relative ai microorganismi negli alimenti; Capacità di consultazione in modo critico dei siti web relativi agli aspetti microbiologici degli alimenti; Capacità di partecipazione in modo proficuo a seminari e giornate studio di formazione; capacità di ampliare autonomamente il proprio bagaglio scientifico-culturale e continuare ad aggiornarsi sugli sviluppi scientifici e tecnologici più recenti connessi al mondo degli alimenti; Capacità di svolgere proficuamente il secondo modulo del corso integrato e i corsi di Laurea Magistrale della classe LM70 e in particolare al corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari
Prerequisiti
Sono necessarie conoscenze di microbiologia generale.
Contenuti dell'insegnamento
L’insegnamento è diviso in tre parti. Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relative alla contaminazione microbica degli alimenti. La seconda parte del corso è rivolta alla trattazione degli effetti dello sviluppo dei microrganismi patogeni, alterative e virtuosi nei diversi alimenti. La terza parte del corso tratta i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti e le modalità del loro controllo al fine di impedire o ridurre lo sviluppo dei microrganismi patogeni e alterativi e di favorire lo sviluppo dei microrganismi virtuosi. Il corso comprende anche un’attività di esercitazione in aula e in laboratorio
Programma esteso
● La microbiologia e gli alimenti: concetti di contaminazione e sviluppo microbico negli alimenti. ● La qualità microbiologica degli alimenti: indici di contaminazione, indicatori di processo. ● Le contaminazioni microbiche e gli alimenti. ● Fasi di crescita dei microrganismi e fattori che regolano lo sviluppo microbico: i) intrinseci, ii) estrinseci ed iii) impliciti. i) Attività dell’acqua, pH, Potenziale redox, strutture e nutrienti, antimicrobici. ii) Temperatura, umidità, atmosfera di confezionamento, conservanti, trattamenti. iii) interazioni tra popolazioni microbiche. ● Le alterazioni degli alimenti di origine microbica: i microrganismi alterativi e le diverse tipologie di alterazioni. i) alterazioni conseguenti a modificazioni indotte sui composti non azotati, ii) alterazioni conseguenti a modificazioni indotte sui composti azotati e iii) alterazioni indipendenti dalla composizione del substrato. ● I microrganismi causa di malattie di origine alimentare. L’analisi del rischio microbiologico negli alimenti. Identificazione del pericolo, Caratterizzazione del pericolo, Valutazione dell’esposizione e misure di controllo dei principali agenti patogeni microbici responsabili di malattie alimentari. ● Il controllo dei microrganismi negli alimenti. Sicurezza, sterilità e stabilità. Principali strategie di processo per il controllo dei microrganismi negli alimenti: trattamenti termici, riduzione dell'attività dell'acqua, abbassamento del pH. ● Le principali problematiche microbiologiche di: acqua e bevande non alcoliche, il latte, la carne, i prodotti ittici, le uova, i prodotti vegetali, le conserve.
Il programma delle lezioni di esercitazioni consiste nella comprensione e nella applicazione delle modalità di conta indirette (conta in piastra) e dirette (microscopia) per verificare la presenza o l’assenza di uno specifico microrganismo e stimare il numero di specifiche popolazioni microbiche negli alimenti
Bibliografia
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246- Materiale didattico utilizzato durante le lezioni frontali
Metodi didattici
L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico, ad integrazione del testo consigliato. Le slides saranno disponibili on line sul sito di Elly SAF in formato pdf per gli studenti. Le lezioni prevedono anche la discussione di esempi dei casi reali più recenti. Per questo motivo, le slides, che vengono gradualmente aggiornate per ogni argomento, saranno caricate su Elly prima di ogni argomento trattato e non tutte insieme all’inizio del corso. Durante le lezioni, sarà ribadito l’uso appropriato del linguaggio tecnico, e sottolineati i collegamenti fra le varie parti del corso. Per questo motivo è fortemente incentivata la presenza e la partecipazione attiva degli studenti Il corso prevede lezioni di esercitazione riguardanti i principi e le la modalità di analisi che sono alla base della ricerca e del conteggio diretto e indiretto dei microrganismi negli alimenti. Il contenuto delle lezioni di esercitazioni, svolte in aula e in laboratorio, sarà parte integrante della valutazione finale. La frequenza delle ore di esercitazioni di laboratorio è obbligatoria, salvo motivata giustificazione valutata dal docente dell’insegnamento. Il docente comunicherà agli studenti, all’inizio delle lezioni, il numero massimo di assenze consentite. L’accertamento della frequenza avviene secondo modalità e criteri stabiliti dal singolo docente che le rende note agli studenti all’inizio delle lezioni
Modalità verifica apprendimento
Al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi per tutti i contenuti offerti durante le lezioni, comprese le lezioni di esercitazioni. La verifica di apprendimento DEL PRIMO MODULO sarà svolta attraverso un’unica PROVA PARZIALE mediante un esame scritto. L’iscrizione alla PROVA PARZIALE avviene on line mediante il SISTEMA ESSE3. La valutazione della 1. conoscenza e capacità di comprensione teorica ed applicativa dei temi studiati; 2. autonomia di giudizio e capacità di collegamento tra i temi studiati; 3. appropriatezza nell’impiego del linguaggio tecnico-scientifico; 4. capacità di apprendimento e di approfondimento dei temi studiati avviene attraverso un esame scritto, da svolgere entro 1 ora e 15 minuti, è costituito da tre parti. Ogni parte è formulata al fine di stabilire la valutazione sul grado di raggiungimento degli obiettivi del corso. In particolare lo studente dovrà dimostrare di aver compreso, e di essere in grado di applicare, i concetti fondamentali di ogni argomento trattato. 1. La prima è costituita da 10 domande che verificano il raggiungimento della conoscenza minima dei concetti fondamentali del corso. Per questo motivo solo se la risposta a tutte le domande (a risposte chiuse) è corretta, saranno valutate le parti successive 2. La seconda parte è costituita da 31 domande a risposte chiuse atte a valutare il livello della conoscenza acquista in tutti gli argomenti trattati. Ogni risposta corretta vale 1 punto. Il raggiungimento della soglia della sufficienza di questa seconda parte è vincolante per la correzione della terza parte. La sufficienza di 18/30 si consegue con almeno 18 risposte corrette. Il voto conseguito nella seconda parte peserà al 70% sulla votazione del I modulo 3. La terza parte è costituita da una domanda a risposta aperta dove lo studente deve dimostrare di saper applicare ad un caso tipo, la competenza acquisita. La risposta è valutata anche in base a come lo studente è in grado di esprimersi correttamente, con il linguaggio scientifico specifico della microbiologia degli alimenti. La risposta sarà valutata in 30esimi. Il voto conseguito in questa parte peserà al 30% sulla votazione del I modulo. Il raggiungimento di 18/30 in questo primo modulo del corso integrato, è necessario per poter sostenere la verifica di apprendimento del secondo modulo. I risultati dell’esame sono pubblicati sul portale ESSE3 (https://unipr.esse3.cineca.it/Home.do) entro tempi ragionevoli compatibili con il numero degli studenti iscritti. Gli studenti possono visionare l’esame, previo appuntamento con il docente. Il voto conseguito in ognuno dei due moduli peserà per il 50% sul voto finale del corso integrato
Altre informazioni
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