Obiettivi formativi
Il corso ha i seguenti obiettivi formativi:
- sviluppo di competenze tecniche relative all'analisi strumentale degli aspetti organolettici, alla sua integrazione con l'analisi sensoriale e alla discussione dei dati combinati
- sviluppo di competenze tecniche rispetto all'interazione fra le percezioni sensoriali
- visualizzazione e discussione dei dati analitici raccolti
- comprensione e discussione dei fattori ambientali e culturali che influenzano la percezione sensoriale
Prerequisiti
Fondamenti di chimica degli alimenti e di molecole del gusto
Contenuti dell'insegnamento
Il corso vuole fornire strumenti innovativi per la comprensione e l’elaborazione delle
informazioni sensoriali e organolettiche legate agli alimenti, con particolare riferimento alla gastronomia molecolare. In
particolare, verranno esplorati approcci integrati di analisi chimica e sensoriale, basati su metodologie statistico-chemiometriche e utilizzo di banche dati open source. Tali informazioni verranno poi
rielaborate in modo critico, attraverso l'analisi di opportuni casi studio, e
utilizzate per comprendere l'innovazione sensoriale nello sviluppo di
alimenti.
Programma esteso
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Bibliografia
DENTRO AL GUSTO
ARTE, SCIENZA E PIACERE DELLA DEGUSTAZIONE
Marconi M.; Nicoli G.; Fajner D.; Benevelli G.
Edagricole ed.
Slides, report e lavori scientifici verranno resi disponibili agli studenti.
Metodi didattici
Lezioni frontali. Discussione di casi-studio
Modalità verifica apprendimento
Per tutti gli studenti, questionario a domande chiuse a risposta multipla, con 30 domande e soglia posta a 18.
Per i soli esami di profitto: al superamento della soglia, si accede ad un orale su argomento a scelta (approfondimento) da concordare con il docente.
Altre informazioni
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