Obiettivi formativi
Il Corso ha l’obbiettivo di far conoscere allo studente il significato della presenza dei microrganismi negli alimenti. Lo studente sarà in grado di comprendere come e perchè possa avvenire la contaminazione di una materia prima e come, attraverso fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che sia possible lo sviluppo e/o la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti. La conoscenza di questi aspetti potrà fornire gli elementi essenziali per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sugli aspetti funzionali degli alimenti. L'utilizzazione di tale conoscenze permetterà anche di comprendere come le diverse tecnologie utilizzate per la produzione di alimenti/integratori possano influenzare la vitalità e l’attività microbica. L'insegnamento si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei diversi microrganismi negli alimenti funzionali
Prerequisiti
Lo studente dovrebbe avere conoscenze di base di biologia e microbiologia
Contenuti dell'insegnamento
Dopo un’introduzione sul concetto di alimenti funzionali (definizioni, storia, cenni normative), le prime lezioni riguarderanno argomenti di carattere generale relativi alla contaminazione microbica e all'effetto dello sviluppo dei microrganismi alterativi e virtuosi nei diversi alimenti al fine di comprendere il significato della presenza dei diversi microrganismi associati ai diversi prodotti alimentari, freschi e fermentati, di conoscere le fermentazioni alimentari e comprendere il ruolo dei microrganismi nella trasformazione e conservazione dei prodotti.
La seconda parte del corso è rivolta a presentare il ruolo dei microrganismi nell’aumentare/ridurre le caratteristiche funzionali degli alimenti. La terza parte del Corso verterà sui microrganismi probiotici negli alimenti (definizione, cenni normative, principali microrganismi probiotici e loro utilizzo negli alimenti; prebiotici).
Programma esteso
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Bibliografia
Slides del corso. Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246
Ravishankar Rai V, Jamuna A. Bai · 2014 Beneficial Microbes in Fermented and Functional Foods. Tali testi sono da intendersi come complementari e facoltativi
Metodi didattici
L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno materiale didattico disponibile anche online in formato pdf per gli studenti. Le video registrazioni delle lezioni e/o materiali video utili a permettere agli studenti che non frequentano di seguire il corso, saranno disponibili sulla pagina elly del corso. Qualora non fosse possibile svolgere le lezioni in presenza, queste saranno svolte in streaming a distanza.
Modalità verifica apprendimento
Al termine di ogni parte del corso e durante il corso sono previste discussioni in aula con gli studenti finalizzate alla verifica dello stato di apprendimento.
La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un esame scritto composto da una prima parte a risposte chiuse (20 minuti di tempo per 30 domande) con voto in 30/30 e da una seconda parte con una domanda aperta (30 minuti di tempo, voto in 30/30). La media dei voti, arrotondata per eccesso, delle domande costituirà il voto finale. La soglia di sufficienza sarà raggiunta se la media conseguita sarà uguale o superiore a diciotto trentesimi. Qualora non fosse possibile svolgere esami in presenza, la stessa modalità sarà utilizzata a distanza, con quiz scritto erogato tramite elly (30 domande da 1 punto ciascuna in 20 minuti) e breve parte orale per chi consegue la sufficienza (18/30) nello scritto.
Altre informazioni
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