Obiettivi formativi
D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di conoscere e di comprendere:
1. Gli elementi essenziali delle tecniche di produzione dei principali prodotti alimentari di origine animale, che costituiscono materia prima per le produzioni gastronomiche.
2. I sistemi di allevamento degli animali di interesse zootecnico;
3. I principali fattori in grado di influenzare la qualità del prodotto finale.
D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Applicare le conoscenze acquisite in materia di allevamento e prodotti di origine animale nelle diverse realtà lavorative legate al mondo della gastronomia.
D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Valutare la qualità dei prodotti di origine animale.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Esprimersi chiaramente e con termini appropriati nel corso di una descrizione di concetti riguardanti i prodotti di origine animale e i loro derivati.
D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Apprendere i concetti relativi alla produzione dei prodotti di origine animale;
2. Comprendere l’impatto dei sistemi di allevamento sulla qualità dei prodotti di origine animale.
Prerequisiti
Attività formativa propedeutica:
C.I. di Biologia
Contenuti dell'insegnamento
Definizione di DOP, IGP e “Prodotti Tradizionali”. Introduzione alla Agricoltura Biologica. LATTE: Latte bovino e principali caratteristiche dell’allevamento della vacca da latte, principali razze bovine da latte, composizione del latte, fattori genetici e alimentari e qualità del latte per la caseificazione, alterazioni del latte mastitico. Latte bufalino e ovi-caprino: caratteri generali degli allevamenti, composizione dei latti e requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte per caseificazione e uso diretto. CARNE E UOVA: Carne bovina e principali caratteristiche dell’allevamento della vacca da carne, principali razze bovine da carne, categorie bovini da macello, caratteristiche delle carcasse e delle carni bovine e principali fattori che le influenzano, produzioni bovine tipiche italiane. Carne Suina: Carne suina e principali caratteristiche dell’allevamento del maiale, principali razze suine allevate in Italia, caratteristiche delle carcasse e delle carni suine e principali fattori che le influenzano. Produzioni suine tipiche della provincia di Parma. Caratteri generali dell’allevamento avicolo e cunicolo in Italia, produzione carne avicola e cunicola, produzione uova, caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle uova. Generalità sulla produzione di carne ovicaprina, equina, e degli ungulati selvatici. MIELE: Generalità sull’apicoltura e la produzione di miele. PESCI E CROSTACEI: Elementi di classificazione dei pesci, dei crostacei e dei molluschi di uso alimentare; elementi di ittiocoltura; caratteristiche merceologiche delle carni.
Programma esteso
1 – Introduzione: Descrizione della struttura del corso. Caratteristiche principali delle produzioni animali. Definizione di DOP, IGP e “Prodotti Tradizionali”. Introduzione alla Agricoltura Biologica.
A - LATTE:
2 – Latte Bovino: Caratteri generali dell’allevamento bovino in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze bovine da latte. Composizione del latte. Requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte per caseificazione a formaggio grana. Fattori genetici e qualità del latte. Polimorfismo delle proteine del latte e suo significato tecnologico. Fattori alimentari e qualità del latte. Alterazioni chimico-fisiche e tecnologico-casearie del latte mastitico.
3 – Latte di Bufala: Caratteri generali dell’allevamento bufalino in Italia. Requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte di bufala per caseificazione.
4 – Latte Ovino e Caprino: Caratteri generali dell’allevamento ovicaprino in Italia. Principali razze ovine e caprine allevate in Italia. Composizione del latte ovicaprino. Requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte per caseificazione e uso diretto.
B – CARNE E UOVA
5 – Carne Bovina: Caratteri generali dell’allevamento bovino da carne in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze bovine da carne. Categorie bovini da macello. Caratteristiche delle carcasse e delle carni bovine e principali fattori (genetici ed ambientali) che le influenzano. Principali tagli delle carni. Caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche ed organolettiche della carne. Le produzioni bovine tipiche italiane.
6 – Carne Suina: Caratteri generali dell’allevamento suino in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze suine allevate in Italia. Caratteristiche delle carcasse e delle carni suine e principali fattori (genetici ed ambientali) che le influenzano. Principali processi di trasformazione delle carni suine. Caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche ed organolettiche dei prodotti trasformati. Le produzioni suine tipiche.
7 - Caratteri generali dell’allevamento avicolo e cunicolo in Italia. Produzione carne avicola e cunicola. Produzione uova. Caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle uova.
8 – Generalità sulla produzione di carne ovicaprina, equina, e della cacciagione.
C – MIELE
9 – Generalità sull’apicoltura e la produzione di miele.
D - PESCI E CROSTACEI
10 - Elementi di classificazione dei pesci, dei crostacei e dei molluschi di uso alimentare.
11 - Elementi di ittiocoltura.
12 - Caratteristiche merceologiche delle carni.
Bibliografia
Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M. “Tecniche di produzione animale” Liviana Editrice, Padova
Slides presentate a lezione
Gli studenti possono trovare i pdf delle lezioni sulla piattaforma Elly
Metodi didattici
Il corso sarà svolto tramite lezioni frontali in telepresenza (in modalità sincrona) mediante il supporto della piattaforma Teams. In tal modo verrà preservata la possibilità di interagire in tempo reale con il Docente in presenza. Durante le lezioni, che verranno registrate e messe a disposizione sulla piattaforma Elly, verranno presentate le caratteristiche dell’allevamento degli animali di interesse zootecnico e le caratteristiche delle loro produzioni.
Le lezioni saranno inoltre integrate da seminari volti ad approfondire alcune tematiche specifiche.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1 e di parte di quelli descritti dagli indicatori D2, D3, D4 and D5, viene effettuata mediante esame scritto on-line, seguita da un orale (entrambi su piattaforma Teams). L’esame scritto verterà su una serie di 30 domande a risposta multipla. Mediante le domande riguardanti i contenuti del corso verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo della conoscenza e della comprensione dei contenuti. Lo studente dovrà dimostrare di avere appreso le conoscenze sui marchi di tipicità e sulla produzione biologica, sull'allevamento dei bovini da latte e da carne, sulle proprietà chimico-fisiche e tecnologiche del latte, sulle produzioni ovi-caprine e bufaline, sulla produzione di carne suina, avicunicola, equina, sulle produzioni di uova e di miele, nonché sui pesci e crostacei. Mediante le domande verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo di collegare tra loro gli argomenti svolti e di trovare soluzioni a problemi affrontati, e se dimostra di possedere una buona capacità di ragionamento e autonomia di giudizio. Inoltre sarà valutata la padronanza dell’appropriato linguaggio specifico della materia. Una volta superato lo scritto, seguirà una prova orale che sarà in modalità a distanza nel caso persistesse l'emergenza covid.
L’esame scritto si svolgerà tramite un test on-line che verterà su 30 domande a risposta multipla.
Ad ogni domanda risposta in modo corretto verrà attribuito 1 punto, mentre ad ogni domanda risposta in modo errato verrà sottratto 0,25 punti.
Ad ogni risposta mancante verranno attribuiti 0 punti.
Il voto verrà arrotondato al valore superiore solo nel caso che il punteggio ottenuto abbia per decimale 75, in tutti gli altri casi verrà arrotondato al valore inferiore.
Ad esempio 16,75 = 17 mentre 16,5 = 16.
Al punteggio raggiunto con le risposte alle domande verrà addizionato 1 punto.
La Lode la si consegue con il punteggio totale di 31.
L'esame orale potrà eventualmente perfezionare il voto dello scritto.
La prova orale è obbligatoria e sarà anch'essa in modalità a distanza nel caso persistesse l'emergenza covid
Per studenti con DSA saranno poste in atto le opportune misure compensative e dispensative.
Altre informazioni
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