Obiettivi formativi
Lo studente acquisirà conoscenze sulla composizione chimica dei principali alimenti, sulle possibili trasformazioni chimiche che avvengono durante i processi tecnologici (i.e. cottura, stagionatura), e sui metodi di valutazione analitica della composizione. Il corso si pone l’obiettivo fornire i mezzi allo studente per poter comprendere in autonomia le caratteristiche e i fenomeni che avvengono a carico di alimenti non affrontati a lezione.
Prerequisiti
Buone conoscenze di base di chimica generale e chimica organica
Contenuti dell'insegnamento
Principali macrocostituenti alimentari: acqua, carboidrati, lipidi, proteine. Caratterizzazione chimico-compositiva di cereali, carne, oli e grassi. Reazioni dovute alla temperatura, al pH e alla presenza di ossigeno: reazione di maillard, ossidazione lipidica, idrolisi e isomerizzazioni.
Cenni sulle proprietà organolettiche degli alimenti: il colore, il sapore e l'aroma. Descrizione delle principali analisi centesimali.
Programma esteso
- - -
Bibliografia
T. P. Coultate, “La Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna, 2004).
P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Ed. Piccin (Padova, 2004)
Metodi didattici
Lezioni frontali con casi studio
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto: 5 domande aperte relative all'intero programma.
Altre informazioni
- - -
