ALIMENTI E BEVANDE 1
cod. 1003907

Anno accademico 2019/20
2° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
Discipline della tecnologia alimentare
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
42 ore
di attività frontali
6 crediti
sede: PARMA
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi

Obiettivo del corso è quello di fornire allo studente nozioni fondamentali riguardanti le caratteristiche di prodotto di dolcificanti, alimenti derivati dai cereali, di pasticceria e dolciari.
Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole
rendere lo studente capace di applicare le conoscenze apprese nel
contesto lavorativo individuabile nei settori previsti dagli sbocchi
occupazionali tipici del corso di laurea
Autonomia di giudizio: il corso vuole mettere in grado lo studente di
iniziare a sviluppare una capacità autonoma di trarre conclusioni grazie
all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e
usare quelli più appropriati per comunicare informazioni scientificamente
corrette
Capacità comunicative: il corso vuole mettere in grado lo studente di
comunicare le conoscenze apprese a persone esperte e non esperte del
settore.
Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli
strumenti e le basi per continuare gli studi con elevata autonomia.

Prerequisiti

Nessuno

Contenuti dell'insegnamento

Il corso vuole illustrare le principali caratteristiche (compositive,
chimiche, strutturali) di un’ampia gamma di prodotti di cereali, dolcificanti, prodotti da forno e di pasticceria usati sia come alimento sia come ingrediente di
altri alimenti, con attenzione ai legami con i principali aspetti del loro
metodo di produzione, l’etichettatura, le modalità divcommercializzazione e consumo, la shelf life.
Il corso confronta quindi le conoscenze che verranno fornite a livello
tecnico-scientifico con quanto comunicato da altri canali informativi
(leggi, mass-media, pubblicità etc) al fine di discutere in modo critico
quanto riportato a livello degli organi di informazione.

Programma esteso

Cereali e derivati
- Composizione e ruolo tecnologico-strutturale dei principali componenti
- Reologia degli impasti
- Farina e semola
- Pasta
- Pane
- Biscotti
- Prodotti da pasticceria
- Riso
- Prodotti derivati dal mais
Prodotti dolciari
- Caramelle
- Gelati
-I prodotti della tradizione italiana
Dolcificanti
- Zucchero
- Miele
- Dolcificanti intensivi
- Dolcificanti naturali
- Additivi

Bibliografia

Arte Bianca Edagricole
Principles of cereal science and technology 3rd edition, Delcour &
Hoseney, AACC International Press, 2010.

Metodi didattici

Il corso consiste di lezioni frontali in cui verranno trattati in dettaglio tutti
gli argomenti fino a completezza. Le slide utilizzate a supporto delle lezioni verranno caricate con cadenza
settimanale sulla piattaforma Elly e comunque dopo che l'argomento trattato sia stato completamente spiegato agli studenti.
Per scaricare le slide è necessaria l’iscrizione al corso on line.
Le slide vengono considerate parte integrante del materiale didattico. Si
ricorda agli studenti non
frequentanti di controllare il materiale didattico disponibile e le
indicazioni fornite dalla docente tramite la
piattaforma Elly.

Modalità verifica apprendimento

L’esame finale viene condotto in modalità scritta. Tale testo scritto è
composto da 4 domande su argomenti di carattere generale relativi
all’intero programma del corso. Le domande avranno un peso di 8 punti ciascuno per tre domande più mirate e pari a 6 per una domanda di carattere più generale. Dal testo delle risposte fornite dallo
studente, il docente verifica la sua capacità di comprendere le caratteristiche dei prodotti. Inoltre, saranno presente
anche domande di carattere specifico sempre sugli argomenti trattati nel
corso dalla cui risposta il docente valuterà la comprensione dei principi
delle tecnologie alimentari applicata ai prodotti trattati nel corso.
Il docente valuterà sia il grado di comprensione della materia dalla
completezza delle risposte sia la capacità dello studente di stabilire
connessioni tra i vari argomenti di lezione attribuendo un punteggio
proporzionato alla capacità di comprensione e alla conoscenza della
materia oggetto del corso e alle abilità alle interconnessioni emerse dal
testo scritto che costituirà il punteggio conseguito per il superamento del
modulo. Il punteggio finale del corso integrato sarà costituito dalla media
aritmetica dei punteggi dei due moduli e verrà dato in trentesimi.
Non sono previste prove in itinere ma verranno attuati sistemi di verifica
dell’apprendimento durante le lezioni frontali basati sull’interazione
docente-studente, con il docente che nel corso della lezione pone
domande alla classe tese a comprendere in che misura la classe stessa è
in grado di collegare i contenuti precedentemente erogati a quelli in
corso di erogazione.

Altre informazioni

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