Obiettivi formativi
Al termine del corso lo studente dovrebbe avere acquisito conoscenze e competenze relative all’industria lattiero casearia.
In particolare lo studente dovrebbe essere in grado di
1. conoscere e sapere comprendere i principali processi di produzione della industria lattiero casearia e le caratteristiche dei principali prodotti derivanti dalla trasformazione del latte (Conoscenze e capacità di comprendere):
2. mettere in relazione le principali variabili di processo con le caratteristiche dei prodotti, e confrontare processi e prodotti della stessa categoria ( Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione)
3. avere gli strumenti per iniziare a sviluppare una capacità autonoma di trarre conclusioni grazie all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e usare quelli più appropriati per formulare risposte a problemi semplici e ben definiti del settore lattiero-caseario (Autonomia di giudizio)
4. comunicare le conoscenze apprese relative ai prodotti e processi del settore latte, ad altre persone esperte o non esperte del settore, e quando avviato al lavoro a superiori e/o clienti. (Capacità comunicative)
5. collegare i diversi argomenti trattati tra loro e con le discipline di base ed affini ed avere conseguito gli strumenti culturali e le basi per intraprendere gli studi della laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari con elevata autonomia (Capacità di apprendimento)
Prerequisiti
frequenza del corso di tecnologie alimentari 1, chimica degli alimenti e microbiologia degli alimenti
Contenuti dell'insegnamento
Il corso inizia riprendendo le conoscenze che lo studente dovrebbe già avere sulle caratteristiche generali del latte, collegandole al contesto della tecnologia di trasformazione del latte in derivati in funzione delle operazioni unitarie tipiche dei principali processi dell’industria lattiero casearia.
Sono quindi illustrate le operazioni comuni a tutto il settore lattiero caseario (es. trasporto, refrigerazione, standardizzazione della composizione), quale sia il prodotto di trasformazione.
La parte specialistica del corso affronta la tecnologia di produzione e le diverse caratteristiche di latte alimentare, latte fermentato e dei principali formaggi.
Il corso si conclude con cenni all’industria del frazionamento dei costituenti del latte e dell’utilizzo dei sottoprodotti della caseificazione (siero di latte)
Programma esteso
Le caratteristiche misurabili del latte come prodotto primario: composizione chimica, caratteristiche microbiologiche e fisiche.
Operazioni di trasporto, refrigerazione e stoccaggio del latte allo stabilimento
La standardizzazione delle caratteristiche del latte
Il formaggio: le principali fasi di processo di caseificazione applicate alle principali tipologie di formaggio (freschi, a
pasta molle, cotta, filata, erborinati)
Il latte alimentare nelle sue diverse tipologie e durata di conservazione
Il latte fermentato (yogurt e bevande probiotiche)
Il latte condensato ed in polvere
I prodotti del frazionamento del latte (caseine, proteine del latte, proteine del siero, lattosio, etc).
Bibliografia
slides fornite dal docente
Per approfondire alcuni temi
Mucchetti G., Neviani E. (2006) Microbiologia e Tecnologia lattiero casearia: qualità e sicurezza Tecniche Nuove Editore, Milano (in Italian)
Dairy Processing Handbook (1995). TetraPack Publisher (in English)
Metodi didattici
lezione frontale
Modalità verifica apprendimento
La verifica di apprendimento sarà svolta in forma scritta con un test composto da 25 domande a risposta multipla e 1 domanda a risposta aperta.
Per procedere alla valutazione della risposta alla domanda aperta, le risposte corrette alle domande a risposta chiusa devono essere almeno 15/25.
Ogni risposta corretta alle 25 domande con risposta multipla vale 1,07 punti. La somma dei punteggi sarà arrotondata all’unità superiore per valori uguali o superiori a 0,5 e all’unità inferiore per valori minori di 0,5.
Le risposte errate non generano punteggi negativi.
La risposta alla domanda aperta potrà avere una valutazione da 0 a 8 punti in funzione della completezza e correttezza dei contenuti della risposta e della chiarezza di esposizione
La lode sarà data a chi supera complessivamente il punteggio di 30.
Il tempo a disposizione per la prova è di 60 minuti.
Altre informazioni
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