Obiettivi formativi
“Il corso fornisce gli elementi della microbiologia generale necessari per comprendere il significato ed il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari.
Mediante le lezioni frontali tenute durante il corso, lo studente acquisirà i metodi e le conoscenze necessari a descrivere i sistemi di fermentazione industriale propri dell’industria alimentare.
Tramite lo studio delle caratteristiche cellulari e metaboliche dei microrganismi negli alimenti, il corso introduce alle potenzialità di sviluppo e alle modalità di controllo dei microrganismi nei prodotti e nei processi alimentari.
Mediante le esercitazioni pratiche svolte in aula, gli studenti apprenderanno come applicare le conoscenze acquisite in un contesto che simuli la realtà industriale, anche tramite discussione di casi studio. In particolare, lo studente dovrà applicare le conoscenze acquisite alla comprensione di un processo produttivo e valutare le soluzione produttive utili ad ottenere sicurezza, qualità e redditività.
Tramite le lezioni frontali e il confronto con il docente, lo studente acquisirà il lessico specifico inerente al settore della microbiologia degli alimenti.
L'insegnamento ha come obiettivo il conseguimento da parte degli studenti di autonomia di giudizio, capacità comunicative e di apprendimento, concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea Magistrale.
Lo studente che abbia frequentato il corso dovrà essere in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di microbiologia dell’industria alimentare attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici”
Al termine del corso, lo studente dovrà essere in grado di trasmettere, in forma orale e in forma scritta (anche con l’ausilio di sistemi informatici), i principali contenuti del corso."
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Il corso tratterà dei microrganismi, dei loro ambienti naturali e l’impatto dei microrganismi sulla qualità della vita dell’uomo, con particolare riferimento ai microrganismi degli alimenti
In particolare saranno presi in considerazione:
• Struttura e funzioni della cellula microbica: i batteri e la cellula procariotica, i lieviti le muffe e la cellula eucariotica
• Meccanismi di trasporto dei nutrienti necessari alla cellula microbica
• Classificazione microbica in funzione delle diverse fonti di energia e delle diverse utilizzazioni dell’energia (chemiotrofi e fototrofi; descrizione generale della possibili vie di degradazione microbica del glucosio; respirazione aerobica/anaerobica, fermentazioni);
• Crescita e cinetica di sviluppo microbico: Divisione cellulare; Valutazione della crescita microbica; Effetto degli stress ambientali e risposta cellulare a fattori fisici, chimici e biologici; Colonizzazione delle matrici; Formazione di biofilm
• Tassonomia microbica: criteri di classificazione e concetti di base di filogenesi microbica
• Utilizzazione industriale dei microrganismi
• Principi della tecnologia di fermentazione
• Processi e prodotti dell’industria alimentare
• Fasi di un bioprocesso industriale
• Sicurezza e qualità nei prodotti alimentari
Programma esteso
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Bibliografia
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI, A.Farris, M.Gobbetti, E.Neviani, M.Vincenzini - ed. Ambrosiana Milano(2012)
Dispensa Appunti del corso Prof. Neviani
Metodi didattici
Lezioni frontali che saranno supportate dall'impiego di "slides". Il materiale utilizzato sarà messo a disposizione on line. Le slide e gli appunti utilizzate a supporto delle lezioni verranno caricate a inizio corso sulla piattaforma Elly.
Durante le lezioni saranno discusse le basi e le applicazioni della microbiologia degli alimenti. La discussione da parte degli studenti di "casi studio" avrà lo scopo di verificare l'apprendimento e la capacità di elaborazione critica da parte degli studenti.
Modalità verifica apprendimento
Durante il corso, alcune lezioni saranno dedicate alla valutazione dello stato di apprendimento da parte degli studenti.
In itinere saranno assegnati e discussi, con presentazione da parte degli studenti, dei "casi studio" utili alla verifica dello stato di apprendimento e della capacità di elaborazione delle nozioni base di microbiologia industriale a fini applicativi
Alla fine del corso sarà sostenuto esame scritto con domande chiuse e aperte
Il voto finale sarà elaborato in relazione alla percentuale di risposte corrette
Altre informazioni
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