Obiettivi formativi
L’insegnamento di “Ispezione e controllo degli alimenti di origine animale” ha come scopo primario quello di fornire agli studenti le conoscenze adeguate sullo svolgimento e applicazione dei controlli ufficiali nei diversi ambiti di competenza del medico veterinario dipendente del Servizio Sanitario Nazionale. In particolare lo studente dovrebbe essere in grado di:
1) Conoscere la normativa europea e nazionale relativa a : controllo igienico dei prodotti alimentari di origine animale (Carni, latte, uova, prodotti della pesca, molluschi e gasteropodi); benessere animale durante i trasporti; protezione degli animali durante lo stordimento pre-macellazione; pratiche ispettive durante la macellazione; macellazione della selvaggina; smaltimento dei sottoprodotti di origine animale; commercializzazione delle uova da tavola; applicazione delle pratiche di autocontrollo aziendale e del sistema HACCP. Conoscere la sistematica dei prodotti della pesca per riconoscere le principali specie ittiche presenti sul mercato e valutarne le caratteristiche di salubrità per il consumatore. Essere in grado di comprendere e utilizzare la terminologia scientifica e normativa propria delle varie discipline. (conoscenza e capacità di comprensione).
2) Essere in grado di utilizzare le conoscenze acquisite sulle malattie zoonotiche trasmissibili all’uomo attraverso il consumo di prodotti alimentari di origine animale, e sulla presenza di contaminanti ambientali e residui chimici, per valutare la pericolosità dei prodotti destinati al consumo umano (capacità di applicare conoscenza e comprensione).
3) Lo studente al termine delle lezioni dovrà dimostrare non solo di aver compreso le conoscenze relative ai vari argomenti trattati durante le lezioni teoriche e teorico-pratiche e di saperle correlare ai vari livelli organizzativi ma di saperle integrare e gestire in ambiti interdisciplinari (autonomia di giudizio).
4) Lo studente dovrà dimostrare di saper comunicare con chiarezza le conoscenze apprese utilizzando un linguaggio sempre appropriato agli interlocutori, in articolare per quanto riguarda sia il linguaggio scientifico che legislativo (comunicazione).
5) Lo studente oltre a dimostrare di saper correlare, integrare e gestire in ambiti interdisciplinari le conoscenze impartite dovrà dimostrare di aver sviluppato competenze che lo rendano ampiamente autonomo nell’autogestione delle conoscenze. (capacità di apprendimento).
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Il corso verte principalmente sulla normativa europea vigente in materia di igiene ed ispezione degli alimenti di origine animale (Reg. CE 178/2002; Reg. CE 852/2004; Reg. CE 853/2004; Reg. CE 854/2004; Reg. CE 882/2004; Reg. CE 2073/2005 e ss.ii.mm.; Reg. CE 1760/2000; Reg. CE 1/2005; Reg. CE 881/2006; Reg. CE 589/2008; Reg. CE 1069/2009; Reg. CE 1099/2009; Reg. UE 217/2014; Reg. UE 219/2014; Reg. UE 653/2014; Reg. UE 1114/2014, Reg. UE 2017/625; Reg. UE 2017/1981). Si studiano anche gli articoli ancora vigenti della Legge n°283/1962 sulla disciplina igienica degli alimenti e delle bevande.
Nel corso sono trattati gli argomenti relativi all’ispezione delle carni, del latte, delle uova, dei prodotti della pesca e dei molluschi eduli lamellibranchi.
Carni: controllo sanitario delle carni fresche alla macellazione (bovini, suini, equini, ovi-caprini; volatili da cortile, lagomorfi, selvaggina allevata e cacciata) ; certificazioni sanitarie di accompagnamento degli animali; ispezione ante e post-mortem; stordimento e tecniche di macellazione; bollatura sanitaria, frollatura delle carni, cause di esclusione della carni dal consumo umano. Macellazione di urgenza, macellazione differita e macellazione uso familiare. Problematiche relative alla BSE e alla ricerca della Trichina. Inoltre: norme sulla protezione degli animali durante l’abbattimento, benessere animale durante il trasporto al macello, sottoprodotti di origine animale.
Prodotti della pesca: valutazione dello stato di freschezza, riconoscimento di specie dei principali condroitti, osteitti, molluschi e crostacei di elevata importanza commerciale, ispezione dei prodotti della pesca. Controlli ufficiali sui prodotti della pesca.
Molluschi eduli lamellibranchi: classificazione delle acque per la molluschicoltura; depurazione dei molluschi, confezionamento e ispezione.
Latte: qualità igienica del latte crudo, requisiti igienico-sanitari delle aziende produttrici di latte, controlli ufficiali sul latte crudo.
Uova: classificazione commerciale uova di categoria A e B. Imballaggio delle uova, codici delle uova.
Igiene nelle aziende di prodotti alimentari. Piani di autocontrollo degli operatori del settore alimentare e applicazione del sistema HACCP nel controllo dei pericoli associati ai prodotti alimentari. Piano Nazionale Residui. Attività di audit e ispezione del Veterinario ufficiale presso le aziende del settore alimentare.
Programma esteso
Normativa sull’igiene dei prodotti alimentari: Legge 283/1962; Regolamento CE 178/2002 (alimenti a rischio, rintracciabilità; istituzione EFSA, RASFF); Regolamento CE 852/2004; Regolamento CE 852/2004
Importanza del piano di autocontrollo nelle industrie alimentari: prerequisiti e sistema HACCP.
Il trasporto degli animali al macello: Reg. CE 1/2005
La protezione degli animali durante l’abbattimento: Reg. 1099/2005
Tecniche di stordimento e di macellazione nelle diverse specie animali: bovini, ovi-caprini, equini, suini, volatili, lagomorfi. Conseguenza di una errato stordimento sulle caratteristiche qualitative delle carni.
La macellazione speciale d’urgenza : Reg. UE 218/2014
La macellazione del suino ad uso familiare.
Norme sulle carni di selvaggina cacciata: Reg. CE 854/2004
Il controllo ufficiale degli animali al macello: benessere animale, controllo documentale, visita ante-mortem e visita post-mortem: Reg. CE 854/2004. Ruolo del veterinario ispettore e del personale specializzato (ASU). Reg. UE 219/2014 (modernizzazione macellazione dei suini)
Il controllo delle trichine nelle specie animali a rischio: Reg. 1375/2015
I controlli microbiologici negli impianti di macellazione: Reg. CE 2073/2005, Reg. UE 1086/2011; Reg. UE 217/2014
Categorizzazione dei sottoprodotti di origine animale: Reg. CE 1069/2009
La frollatura delle carni: metodi tradizionali e dry-aging. Caratteri qualitativi delle carni. Carni PSE e DFD.
Classificazione delle carcasse bovine: Reg. UE 1308/2013 (Allegato IV)
Classificazione delle carcasse suine : D.M. 12/10/2012
Etichettatura delle carni bovine, suine, equine, ovi-caprine e di pollame: Reg. UE 1169/2011; Reg. CE 1760/2000: Reg. UE 653/2014; D.M. 16/01/2015; Reg. CE 543/2008
Carni macinate, carni separate meccanicamente, preparazioni di carni e prodotti a base di carne: Reg. CE 853/2004
Il controllo ufficiale negli impianti di macellazione e lavorazione degli alimenti: Reg. CE 882/2004
Il nuovo regolamento sui controlli ufficiali dei prodotti alimentari: Reg. UE 2017/625
Condizioni sanitarie degli animali lattiferi e produzione igienica del latte ad uso alimentare: Reg. CE 853/2004
I controlli ufficiali sul latte alimentare: Reg. CE 854/2004. Contaminazione da aflatossine nel latte e limiti del Reg. CE 1881/2006
Decreto 9/12/2016: etichettatura del latte e dei prodotti lattiero-caseari
Commercializzazione delle uova da tavola: Reg. CE 859/2008
Produzione e controlli sugli ovoprodotti: Reg. CE 853/2004
Condizioni e temperature di trasporto dei prodotti alimentari: Reg. CE 853/2004
Cenni di molluschicoltura. Classificazione dei molluschi bivalvi, gasteropodi, tunicati ed echinodermi di maggiore interesse commerciale. Pericoli sanitari associati al consumo di molluschi bivalvi: biotossine algali PSP, DSP, ASP; pericoli microbiologici e chimici. Valutazione della freschezza e vitalità nei molluschi.
Produzione igienica dei molluschi bivalvi: Reg. CE 853/2004 - Controlli ufficiali in molluschicoltura: Reg. CE 854/2004
Classificazione dei cefalopodi e crostacei di maggiore interesse commerciale. Valutazione della freschezza nei crostacei.
Classificazione dei pesci elasmobranchi di maggior interesse commerciale.
Classificazione dei pesci teleostei: specie a pinne ventrali giugulari, toraciche e addominali. Valutazione della freschezza nei teleostei (Reg. CE 2406/1996).
Riconoscimento di specie, in particolare per pesci velenosi (ad esempio Tetraodontidi, Diodontidi, Molidi e Balistidi) , pesci soggetti a frequenti frodi commerciali, pesci parassitati da parassiti zoonotici (Anisakis, Opistorchis, Diphillobotrium).
Parassiti zoonotici e non nei prodotti della pesca. Specie ittiche velenose. Accumulo di metalli pesanti nei prodotti della pesca e limiti del Reg. CE 1881/2006. Intossicazione da istamina e Reg. 2073/2005.
Controllo igienico-sanitario dei prodotti della pesca nelle sedi di produzione e commercializzazione (Reg. CE 853/2004) e controlli ufficiali nel settore ittico (Reg. CE 854/2004).
Bibliografia
Sanita' Pubblica Veterinaria e Igiene degli Alimenti
Cenci Goga - Fermani - AAVV , Editore: Le Point Veterinaire ( 2014)
Manuale di ispezione e controllo delle carni . Stella, Scanziani, Ghisleni. Ed. Zanichelli, II edizione (2018)
Lezioni di igiene e controllo dei prodotti della pesca
di T. Civera Paolo Manzoni edito da CLU
Normativa italiana e comunitaria:
Legge 283/1962
Regolamento CE 178/2002
Regolamento CE 852/2004
Regolamento CE 853/2004
Regolamento CE 854/2004
Regolamento CE 882/2004
Regolamento CE 1760/2000
Regolamento CE 1/2005
Regolamento CE 1881/2006
Regolamento CE 589/2008
Regolamento CE 1069/2009
Regolamento CE 1099/2009
Regolamento CE 1129/2011
Regolamento UE 217/2014
Regolamento UE 219/2014
Regolamento UE 653/2014;
Regolamento UE 1114/2014
Regolamento UE 2017/625
Regolamento UE 2017/1981
Metodi didattici
lezioni frontali
esercitazioni pratiche
visite a stabilimenti di macellazione
visite a stabilimenti di produzione
Modalità verifica apprendimento
Prova scritta a risposte aperte (durata della prova scritta: 1,5 ore). Il peso delle singole domande, in numero di dieci, è uguale. Ad ogni risposta viene assegnato un punteggio variabile da 0 (risposta completamente errata o mancante) a 3, per un totale di 30 punti. In caso di risposte eccellenti, il punteggio può arrivare a 30 e lode.
I risultati della prova scritta vengono comunicati agli studenti nel giorno in cui sono convocati dal docente.
Altre informazioni
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